山药饮料制作工艺研究及车间设计_食品科学与工程.doc

摘要:本课题主要以鲜山药为主要原料，以白砂糖、柠檬酸钠为辅料调配出功能性新型复合饮料。研究主要通过护色处理来改善山药饮料的感官，苯酚-硫酸法测定山药多糖。首先采用单因素试验，对护色剂柠檬酸、Vc的适宜护色浓度进行了探讨，之后采用正交试验和多重比较确定护色工艺条件为：柠檬酸浓度为0.6％，Vc浓度为0.8%，植酸浓度0.4%，在此条件下能很好的控制山药的褐变。使用耐高温淀粉酶水解山药淀粉和复配稳定剂来解决山药饮料易发生分层和沉淀的问题，提高山药饮料的稳定性。研究得到的最佳工艺配方和加工条件为：山药原汁为15%，糖含量为8%；酶解温度为70℃，酶解时间40 min，酶添加量为原料的0.005%；复配稳定剂为黄原胶0.1%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na,耐酸性）0.18%，海藻酸钠0.06%，异Vc钠0.1%。山药饮料产品经产品经110℃灭菌15min，恒温（37℃）保藏7天无变质现象，品质稳定。本课题还设计了一个年产30万吨的加工车间，绘制了工艺流程图和车间平面布置图。

关键词 山药；护色；稳定性；车间设计

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1山药概述-1

1.11山药的起源及分布-1

1.12山药的形态-1

1.13山药的营养价值-2

1.14山药的药理作用 -3

1.15山药的加工利用和综合开发-4

2实验材料与方法-7

2.1实验材料与设备-7

2.1.1实验材料-7

2.1.2实验设备-7

2.2试验方法-7

2.2.1山药的处理工艺流程-7

2.2.2山药的护色工艺研究-9

2.2.3酶解-9

2.2.4离心-9

2.2.5均质-9

3结果与分析-10

3.1添加山药的比例-10

3.2护色剂的选择-10

3.3淀粉水解条件-10

3.3.1酶用量-10

3.32酶解温度-10

3.3酶解时间-10

3.4复配稳定剂比例的确定-11

3.5山药多糖测定方法确定-12

4工厂设计-13

结论-19

致谢-20

参考文献-21