发酵型菊芋复合饮料的研制_食品科学与工程.doc

摘要：通本文以菊芋、牛蒡、黑蒜为原料，研究了乳酸菌和乳酸菌与酵母菌混合菌发酵饮料的工艺。通过酶解得到菊芋汁和黑蒜汁，用超声波和微波协同提取仪提取得到牛蒡汁。将牛奶和菊芋按照一定比例配比发酵制备发酵剂，然后按一定混合汁比例与发酵剂进行发酵。乳酸菌发酵最佳原料溶液比是菊芋汁：牛蒡汁：黑蒜汁为7:2:1，接种量是3%，发酵温度是42℃，发酵时间是5h，奶粉添加量是6%，乳糖添加量是0.2%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量是0.03%，低聚异麦芽糖添加量是0.05%，香菇浆添加量是0.5%，PGA为0.2%，黄原胶0.3%，果胶为0.1%；乳酸菌和酵母菌混合发酵采用先加入乳酸菌发酵后进行灭菌，再加入酵母菌，最佳原料汁液比是菊芋汁：牛蒡汁：黑蒜汁7:2:1，酵母菌接种量是3%，发酵温度是28℃，发酵时间是20h，乳糖添加量是0.2%，白砂糖添加量是7%，低聚异麦芽糖添加量是0.03%，香菇浆添加量是0.5%。

关键词 菊芋；牛蒡； 黑蒜；复合发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1菊芋-1

1.1.1菊芋概述-1

1.1.2 菊芋营养成分-1

1.1.3 菊芋的功能-1

1.2牛蒡-1

1.2.1牛蒡概述-1

1.2.2 牛蒡的营养成分-1

1.2.3 牛蒡的功能-1

1.3黑蒜-2

1.3.1黑蒜概述-2

1.3.2 黑蒜营养成分-2

1.3.3 黑蒜的功能-2

1.4 复合发酵饮料的概述-2

1.5 本课题的立题目的及研究意义-3

1.6 本课题的主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 原料和试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2方法-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-5

2.3 理化指标测定-6

2.3.1 总酸测定-6

2.3.2 酒精度测定-6

2.3.3 悬浮稳定性测定-6

2.3.4 感官评分-6

2.4 试验设计-7

3 结果与分析-8

3.1 乳酸菌菌种驯化实验-8

3.2 乳酸菌发酵复合饮料-8

3.2.1确定混合汁比例-8

3.2.2确定奶粉添加量-9

3.2.3确定乳糖添加量-9

3.2.4确定发酵时间-10

3.2.5确定接种量-10

3.2.6确定发酵温度-10

3.2.7优化乳酸菌发酵复合饮料工艺参数-11

3.2.8风味调配-11

3.2.9 乳酸菌发酵复合饮料稳定剂研究-13

3.3 双菌混合发酵复合饮料-14

3.3.1 确定酵母菌接种量-14

3.3.2 确定乳糖添加量-14

3.3.3 确定酵母菌发酵时间-15

3.3.4 确定酵母菌发酵温度-16

3.3.5 优化酵母菌发酵复合饮料工艺参数-16

3.3.6风味调配-17

结论-19

致谢-20

参考文献-21