牛蒡凉茶制作工艺研究及车间设计_食品科学与工程.doc

摘要:本课题的主要原料为牛蒡，以白砂糖、柠檬酸钠为辅料调配出功能性牛蒡茶饮料；以鱼腥草、夏枯草、桑叶、菊花、甘草、白砂糖为辅料调配出功能性牛蒡凉茶饮料。主要采用的实验方法有:水溶液提取法提取牛蒡中的水溶性物质，邻二氮菲亚铁指示剂法测定多酚含量，感官鉴定方法确定产品的配方。实验研究了牛蒡中多酚的最佳提取工艺条件及产品配方。通过正交实验确定了最佳浸提条件、产品配方。结果表明，最佳浸提条件为：固液比为1 30，提取时间为50 min，提取温度为70℃,多酚含量消耗的滴定液体积为6.47ml。牛蒡茶饮料的最佳条件为：每100 ml固液比为150的原料液中加糖8 g，加酸10 ml，在此条件下调配的牛蒡茶饮料的得分最高，为85分。牛蒡凉茶饮料的最佳条件为：每100 ml固液比为1g：100ml的原料液中加糖10g，香料成分8ml，功能性成分8ml，在此条件下调配的牛蒡凉茶饮料的得分最高，为93分。牛蒡茶产品经95℃灭菌6min，恒温（37℃）保藏7天无变质现象，品质稳定。牛蒡凉茶产品经95℃灭菌6min，恒温（37℃）保藏7天无变质现象，品质稳定。另外，还设计了一个年产3万吨牛蒡凉茶的工厂，绘制了工艺流程图和车间平面布置图。

关键词 牛蒡；多酚；饮料；工厂设计；正交实验

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1牛蒡简介-1

1.2牛蒡应用及市场供求情况-2

1.3牛蒡凉茶产品的市场现状-3

1.4牛蒡凉茶产品发展前景-3

1.5课题的目的和意义-4

1.5.1牛蒡的保健作用-4

1.5.2牛蒡凉茶对徐州经济的推动作用-5

1.5.3开发牛蒡凉茶系列产品的目的与意义-5

2实验材料与方法-6

2.1实验材料与设备-6

2.1.1实验材料-6

2.1.2实验设备-6

2.3试验方法-6

2.3.1牛蒡的提取方法-6

2.3.2单因素水平的确定方法-8

2.3.3正交试验-9

2.3.4牛蒡茶饮料的调配方法-9

2.3.5牛蒡凉茶饮料的调配方法-9

2.3.6杀菌工艺条件的选择方法-10

3结果与分析-10

3.1牛蒡的最佳提取工艺条件-10

3.1.1单因素实验结果与分析-10

3.2牛蒡茶饮料的调配-12

3.3牛蒡凉茶饮料的调配-13

3.4杀菌工艺条件的选择-13

3.4.1牛蒡茶饮料的杀菌工艺条件选择-14

3.4.2牛蒡凉茶饮料的杀菌工艺条件选择-14

4工厂设计-15

4.1工厂设计的原则和意义-15

4.2工艺流程的确定-16

4.3物料衡算-16

4.3.1全年生产安排-16

4.3.2产品规格-17

4.3.3原辅料的物料衡算-17

4.4设备选型-17

4.5车间平面布置-17

4.6车间水电气的估算-17

4.6.1水衡算-18

4.6.2电衡算-18

4.6.3气衡算-18

4.7工艺设计和说明-19

4.7.1全年生产安排原辅料采购标准及产品标准-19

4.7.2产品过滤-19

4.7.3水处理-20

4.7.4辅料溶解-20

4.8牛蒡凉茶常见的质量问题-20

4.8.1微生物引起的败坏-20

4.9牛蒡凉茶饮料的关键点控制-20

4.10车间说明-20

4.11卫生安全-21

4.11.1废水废液处理-21

4.11.2个人卫生-21

4.11.3产品规格车间设备和卫生环境-22

4.11.4原辅料的物料衡算安全生产及劳动保护-22

结论-23

致谢-24

参考文献-25