复合氨基酸调味液的研究开发_食品科学与工程.doc

摘要:豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品。豆粕富含蛋白质，是制作牲畜与家禽饲料的主要原料，还可以用于制作糕点食品、健康食品以及化妆品和抗菌素的原料。在我国大约95%的豆粕都被用作动物饲料，为了使豆粕中的蛋白质最大程度的被人类利用，提高经济效益，本课题对酶法水解豆粕的工艺进行了研究。比较了中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在各自最适条件下的水解效果，并得出中性蛋白酶无论在反应时间、反应温度、还是水解度上都优于木瓜蛋白酶。通过单因素和正交实验确定中性蛋白酶水解豆粕的最适条件如下：在温度45℃下，控制固液比为1:15，初始pH=7.5，加入0.4%的中性蛋白酶作用6h，蛋白质水解度为44.26%。豆粕水解液经100℃水浴灭酶5min、离心、活性炭吸附后变得晶莹剔透。加入5%的盐、6%的蔗糖、0.03%的乙基麦芽酚进行调味得到成品氨基酸调味液。此方法有效地缩短了生产周期，而且生产的复合氨基酸调味液具有低盐、风味浓郁、色泽棕黄等特点，得到了广泛的好评。

关键词  豆粕； 蛋白酶； 水解蛋白； 调味

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆-1

1.2 豆粕-2

1.2.1什么是豆粕-2

1.2.3豆粕目前的应用现状-3

1.3复合氨基酸调味液-3

1.3.1复合氨基酸调味液的特点-3

1.3.2复合氨基酸调味液的作用-3

1.3.3目前氨基酸调味液的生产概况-4

1.4研究的内容及意义-4

2 材料与方法-5

2.1 实验原料与仪器-5

2.1.1 实验原辅料-5

2.1.2 实验试剂-5

2.1.3 实验仪器与设备-5

2.2 检测项目及方法-6

2.2.1 溶液的标定方法-6

2.2.2 总氮的测定-7

2.2.3 氨基氮含量的测定-8

2.2.4蛋白质水解度的计算方法-8

2.2.5食品中大肠杆菌的测定-9

2.2.6 食品中菌落总数的测定-9

2.3 复合氨基酸调味液工艺流程及操作要点-10

2.3.1工艺流程-10

2.3.2操作要点-10

3 结果与分析-12

3.1豆粕中总氮的测定-12

3.2水解酶的选择-12

3.3豆粕水解的单因素实验-12

3.3.1 酶解时间的确定-13

3.3.2酶解pH值的确定-13

3.3.3 加酶量对水解度的影响-14

3.3.4固液比对水解度的影响-15

3.3.5温度对水解度的影响-16

3.4 正交实验确定最佳提取条件-17

3.5复合氨基酸调味液的验证实验结果-19

3.6复合氨基酸调味液的调味-19

3.7本法制得的复合氨基酸调味液的指标-20

3.7.1感官指标-20

3.7.2理化和微生物指标-20

3.8产品质量指标-21

3.8.1感官指标-21

3.8.2理化指标-21

3.8.3微生物指标-21

结论-22

致 谢-23

参考文献-24