鹰嘴豆奶饮料加工工艺研究_食品科学与工程.doc

摘要：本实验是以纯天然并且无公害的优质有机鹰嘴豆为主要原料来进行实验的，这种鹰嘴豆不仅是绿色产品，而且还营养丰富。虽然鹰嘴豆具有这些优点，但是在市场上关于鹰嘴豆的系列产品却远不及其他豆类产品。

本实验则是以鹰嘴豆为原料，通过感官评定，单因素实验和正交实验等方法，研究出鹰嘴豆奶的最佳生产工艺以及配方。实验结果表明，浸泡时豆水比为1∶3，用0.5%的碳酸氢钠溶液在温度85℃时浸泡40min，清洗去皮后，在 95-100℃的热水浴中1min。磨浆时豆水比1∶10，85℃热磨浆，加入4%白砂糖，8%奶粉以及0.2%柠檬酸(均为质量分数)。

研究亲水胶体对于豆奶稳定性的影响，实验结果表明，黄原胶，CMC和海藻酸钠对其有显著影响，通过正交实验得出0.10%黄原胶，0.15%CMC以及0.06%海藻酸钠时稳定性最佳。

通过对乳化剂的实验，确定复合乳化剂的配比为单甘脂，三聚甘油酯，蔗糖脂肪酸酯分别为50%，15%，35%最佳，添加量为5%时最佳。

关键词 鹰嘴豆；豆奶；配方；稳定性；乳化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1鹰嘴豆奶的主要成分以及营养价值-1

1.1.1鹰嘴豆的概述-1

1.1.2鹰嘴豆的主要营养成分-1

1.1.3豆奶的营养价值-2

1.2鹰嘴豆奶生产过程中存在的问题-3

1.3 鹰嘴豆奶生产问题的解决办法-3

1.4 本课题的研究意义及主要内容-4

2鹰嘴豆奶加工工艺以及产品配方的研究-6

2.1实验所需的材料和实验方法-6

2.1.1实验所需的材料与试剂-6

2.1.2实验仪器设备-6

2.1.3鹰嘴豆奶的生产工艺流程-6

2.1.4鹰嘴豆奶的生产操作要点-7

2.1.5蛋白质提取率的计算方法-8

2.1.6各种辅料添加量的单因素实验方法-8

2.1.7鹰嘴豆奶感官评分的评定方法-8

2.1.8稳定性的实验方法-9

2.1.9稳定性的评价方法-9

2.1.10乳化剂添加量的确定方法-9

2.1.11脲酶活性的测定方法-9

3结果与讨论-11

3.1各辅料添加量对于产品的影响-11

3.2各辅料添加量的单因素实验-13

3.3稳定剂添加量的正交实验-14

3.4乳化剂添加量的确定-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18