薏米马蹄汁的制备工艺及稳定性研究.doc

摘要：本文以薏米和马蹄作为主要原料，通过单因素和正交实验对薏米马蹄汁的制备工艺和稳定性进行了研究。以γ-氨基丁酸为指标优化薏米发芽工艺参数，薏米发芽最佳工艺参数为：浸泡时间12h，发芽温度32℃，发芽时间62h。其次，对薏米马蹄汁的配方和稳定性进行了研究，结果显示，薏米汁和马蹄汁的配料比为4:6，糖添加量5%，柠檬酸添加量0.06%时薏米马蹄汁的口感最佳。添加黄原胶0.03%，果胶0.07%，CMC-Na0.18%时，薏米马蹄汁稳定且口感好。本实验制得的薏米马蹄汁，口味独特，酸甜适口，均一稳定。饮料保留了原料中的营养，而且清热解暑，肥胖者饮用也不易发胖，适合各年龄段人群饮用。

关键词 薏米；马蹄；配方；制备工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 薏米-1

1.1.1 薏米的营养保健功能-1

1.1.2 薏米的开发与前景-1

1.2 马蹄-1

1.2.1 马蹄的生理功能-2

1.2.2 马蹄的应用现状及未来展望-2

1.3 饮料-2

1.3.1 饮料的功效-2

1.3.2 发展现状及前景展望-2

1.4 立题目的与意义-3

1.5 本文研究的主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 薏米汁的制备-4

2.2.2 马蹄汁的制备-5

2.2.3 薏米马蹄汁的制备-5

2.2.4 发芽率的测定-5

2.2.5 γ-氨基丁酸含量的测定-5

2.2.6 实验设计-6

2.2.7 饮料的感官评价-7

2.2.8 稳定性的测定-7

3 结果与分析-8

3.1 薏米发芽工艺的最优参数-8

3.1.1 浸泡时间对薏米含水量的影响-8

3.1.2 发芽温度和发芽时间对薏米发芽的影响-8

3.1.3 正交实验优化薏米发芽工艺参数-9

 3.2 薏米马蹄汁的配方-10

3.2.1配料比的确定-10

3.2.2蔗糖添加量对口感的影响-10

3.2.3柠檬酸添加量对口感的影响-10

3.2.4 薏米马蹄汁配方正交优化结果-11

 3.3 薏米马蹄汁的稳定性-11

 3.4 甜味剂的确定-13

3.4.1 甜菊糖甙替用量对薏米马蹄汁的感官影响-13

3.4.2 海藻糖替代蔗糖用量对薏米马蹄汁的感官影响-14

3.4.3 EPCevia替代蔗糖用量对薏米马蹄汁的感官影响-14

3.4.4 最终甜味剂的确定-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18