洋葱汁调味品的酶法制备工艺及混浊稳定性研究.doc

摘要：首先以黄皮洋葱为原料，研究了果胶酶的酶解工艺，在单因素实验的基础上进行正交试验设计，利用响应面法进行超声优化，确定了最佳酶解工艺条件。结果表明：在不调节体系pH的条件下，果胶酶酶解洋葱汁的最佳酶解条件为：固定超声间隔方式2s/5s，超声功率360W，加酶量0.09%，酶解温度51℃，酶解时间40min。在此条件下进行酶解，黄洋葱二次出汁率可达84.13%。

其次将酶解后的洋葱汁离心浓缩，制出洋葱浓缩汁粗产品。通过对浓缩洋葱汁及其复原后沉淀物的主要化学成分进行分析，初步探讨了洋葱浓缩汁在稀释复原后出现大量沉淀的原因。采用不同温度（25℃、80℃）的去离子水稀释至糖度为10.0°Brix，观察出现混浊的现象，并在显微镜下进行拍照对比，结果发现80℃稀释形成的沉淀更为致密。

最后通过测定上清液和沉淀物中蛋白质、总糖、多酚及Ca、Fe、Zn、Mg元素的含量，分析结果显示，上清液中可溶性蛋白含量0.65±0.023（μg/g，25℃）、0.69±0.019（μg/g，80℃），多酚含量7.14±0.65（μg/g，25℃）、6.19±0.88（μg/g，80℃），总糖含量0.92±0.11（mg/g，25℃）、0.81±0.12（0mg/g，80℃）；沉淀物中粗蛋白含量36.44±1.36（g/100g，25℃）、32.81±1.05（g/100g，80℃），多酚含量6.66±0.97（mg/g，25℃）、3.30±0.11（mg/g，80℃），总糖含量40.26±0.33（mg/g，25℃）、30.88±0.37（mg/g，80℃）。其中，沉淀物中的金属离子含量均高于上清液中的含量。研究表明洋葱浓缩汁在贮藏后期出现不稳定现象的原因，主要是金属离子在蛋白质、多酚及多糖等组成复杂体系中起到重要的作用，从而引起混浊，形成沉淀。

关键词：洋葱；酶解；稳定性；二次沉淀

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1黄皮洋葱简介-1

1.2 洋葱的化学成分及保健功能-1

1.2.1 洋葱的化学成分-1

1.2.2 洋葱的保健功能-1

1.3 洋葱的加工利用-2

1.4 洋葱汁调味品的加工及利用-3

1.4.1 洋葱汁调味品的加工现状-3

1.4.2 洋葱汁调味品的发展前景-3

1.5 课题的研究意义-4

1.6 课题的主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与设备-5

2.1.1 主要试剂与材料-5

2.1.2 实验仪器及设备-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2 操作要点-6

2.2.3 果胶酶酶解工艺条件的优化-6

2.2.4 不同来源样品混浊稳定性的比较-7

2.2.5 洋葱汁二次出汁率的测定-7

2.2.6 洋葱汁糖度的测定-7

2.2.7 不同温度稀释后沉淀率的测定-7

2.2.8 洋葱浊汁的显微镜观察-8

2.2.9 上清液中化学成分测定-8

2.2.10 二次沉淀的成分测定-8

2.2.11 金属元素含量的测定-8

3 结果与分析-9

3.1 洋葱汁酶解单因素实验结果-9

3.1.1 加酶量对洋葱汁酶解效果的影响-9

3.1.2 酶解温度对洋葱汁酶解效果的影响-9

3.1.3 酶解时间对洋葱汁酶解效果的影响-10

3.2 果胶酶正交试验的结果探讨与分析-10

3.2.1 正交试验设计及结果-10

3.2.2 正交试验分析-11

3.3 洋葱汁超声酶解工艺参数-11

3.3.1 超声功率对洋葱汁酶解效果的影响-11

3.3.2 响应面模型的建立-12

3.3.3 模型的显著性分析-13

3.3.4 响应曲面分析与优化-14

3.4 洋葱汁的混浊稳定性研究-17

3.4.1 在不同稀释温度下的样品对比-17

3.4.2 洋葱汁的沉淀率分析-18

3.4.3 洋葱浊汁的显微结构-19

3.5 蛋白质含量对洋葱汁混浊稳定性的影响-19

3.6 多酚含量对洋葱汁混浊稳定性的影响-19

3.7 总糖含量对洋葱汁混浊稳定性的影响-20

3.8 金属离子对洋葱汁混浊稳定性的影响-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23