速溶红小豆粉的加工工艺研究_食品科学与工程.doc

摘要：我国作为一个农业大国，拥有悠久的杂粮历史，而红小豆作为最为重要的杂粮之一，研究其加工工艺具有极大的经济价值。红小豆俗名赤豆，口感非常细腻，被誉为市场中的“红珍珠”，深受亚洲国家人民的喜爱。红小豆是一种药食兼用的豆类，除了食用外，还具有非常好的药用价值，能够清热解毒、润肠通便、降血糖、杀菌消毒、预防糖尿病以及癌症。本实验主要以红小豆为原辅料，制作具有速溶性的红小豆粉，主要实验方法有：红小豆的恒温浸泡法；红小豆的微波炉瞬时灭菌法；红小豆的真空浓缩法；正交试验法优化出红小豆的浸泡条件与干燥条件。结果表明：红小豆的最佳浸泡条件是在25℃浸泡5h；豆浆液在微波炉中瞬时灭菌22s；在真空度为0.09Mpa的条件下浓缩1h，浓缩温度为60℃；红小豆浆液的最佳干燥条件是在75℃干燥12h。

关键词 红小豆；加工工艺；药食兼用；速溶性

目录

摘要

Abstract

1绪论-3

1.1红小豆简介-3

1.2红小豆的成分及特性-3

1.2.1红小豆成分-3

表1.2 红小豆的成分-3

1.2.2红小豆的特性-3

1.3红小豆的保健功能-4

1.3.1红小豆的抗氧化作用-4

1.3.2红小豆的预防糖尿病作用-4

1.3.3红小豆的保护肝脏作用-5

1.3.4红小豆的预防癌症作用-5

1.3.5红小豆的杀菌、解毒作用-6

1.4红小豆的加工研究现状-6

1.4.1红小豆液体饮料加工状况-6

1.4.2 红小豆食品加工状况-7

1.4.3红小豆研究现状-8

1.5速溶红小豆粉的研究意义-8

1.5.1提供更为方便、快捷的食品-8

1.5.2加强农村经济建设-8

1.5.3促进可持续发展-9

1.6速溶红小豆粉的前景展望-9

2 实验材料仪器与方法-10

2.1实验材料-10

2.2实验仪器-10

2.3实验方法-10

2.3.1速溶红小豆粉制备-10

2.3.2红小豆基本成分的测定方法-11

2.3.4速溶红小豆粉中水分含量的测定方法-11

2.3.5速溶红小豆粉溶解度的测定方法-11

2.3.6红小豆吸水率的测定方法-11

2.3.7红小豆灭菌时间的测定方法-11

2.3.8正交试验方法-11

2.3.8.2红小豆粉的最佳干燥条件的正交试验方法-12

3 结果与分析-13

3.1红小豆基本成分的测定结果与分析-13

3.2红小豆吸水率的测定结果与分析-13

3.3红小豆浆液的最佳灭菌时间结果与分析-13

3.4红小豆的最佳浸泡条件结果与分析-14

3.4.1正交试验方差分析-14

3.4.2直观分析-15

3.5红小豆粉的最佳干燥条件结果与分析-15

3.5.1速溶红小豆粉感官评分-15

3.5.2正交试验方差分析-16

3.5.3直观分析-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19