胡萝卜冻干食品的加工工艺研究_食品科学与工程.doc

摘要：胡萝卜富含胡萝卜素,以及其他各种等人体所需的营养成分。因此胡萝卜具有极高的营养价值。但它作为蔬菜，难以长久储存。人们为了延长其保质期而采用了多种方法。本课题致力于研究胡萝卜的冻干加工工艺，包括其流程，产品感官评定。然后再解决加工过程中发现的问题，并寻找可最大保留胡萝卜营养的冻干加工参数以优化其加工工艺。实验以新鲜胡萝卜为原料，经过原料挑选、清洗去皮、切片成型、热烫冷却、沥干切分、冻结、真空冷冻干燥等工序得出样品。然后设计不同的单因素或正交实验得到的实验数据。根据各项数据来绘制胡萝卜冻干曲线并加以分析，进行感官评定以及计算冻干制品的含水量，复水率等。并通过分光光度法检测胡萝卜素含量。各项实验结果表明：将新鲜胡萝卜加工成0.4cm厚、直径约1.6cm的圆形状。在90℃下热烫约1min，沥干后于零下18℃预冻3h，再放入真空冷冻干燥机冻干20h可使样品恒重。制备的样品含水量为3％，其胡萝卜素保有率达87.1％，复水率达76％以上。冻干成品复水后质构稳定、色泽鲜艳、口感甜脆。

关键词：优化参数；胡萝卜素保留；复水率

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 食品的冻干-1

1.1.1 食品冻干的概念-1

1.1.2 食品冻干的历史-1

1.1.3 食品冻干的原理-1

1.1.4 食品冻干的意义-2

1.1.5 食品冻干的技术应用-2

1.1.6 食品冻干技术的发展现状-2

1.1.7 食品冻干技术的发展趋势-3

 1.2 胡萝卜-3

1.2.1 胡萝卜的概述-3

1.2.2 胡萝卜的营养与功效-3

1.2.3 胡萝卜的加工与利用现状-4

 1.3 立题的目的与意义-4

1.3.1 研究冻干对胡萝卜素的影响-4

1.3.2 提高冻干胡萝卜产品的复水率-5

1.3.3 优化胡萝卜冻干工艺参数-5

2 材料与方法-6

 2.1 实验材料-6

2.1.1 材料与试剂-6

2.1.2 仪器与设备-6

 2.2 实验方法-6

2.2.1 胡萝卜的冻干实验工艺流程-6

2.2.2 操作要点-6

 2.3 胡萝卜冻干产品品质的测定方法-7

2.3.1 冻干曲线的测定方法-7

2.3.2 胡萝卜冻干制品含水量、复水性的测定方法-7

2.2.3 成品复水后的感官评定方法-8

2.3.4 热烫的正交试验方法-8

2.3.5 胡萝卜素的测定方法-8

2.3.6 胡萝卜冻干制品的微生物控制方法-9

3 结果与分析-10

 3.1 胡萝卜冻干结果与分析-10

3.1.1 胡萝卜的冻干曲线绘制结果-10

3.1.2 胡萝卜冻干曲线分析-10

 3.2 冻干胡萝卜产品品质与分析-13

3.2.1 胡萝卜冻干制品的含水量测定及分析-11

3.2.2 胡萝卜冻干制品的感官评价结果与分析-13

3.2.3 胡萝卜冻干制品的感官评价结果与分析-13

 3.3 胡萝卜热烫试验结果与分析-13

3.3.1 胡萝卜热烫正交实验-13

3.3.2 正交实验结果与分析-14

3.3.3 胡萝卜素的检测结果与分析-14

结论-17

致谢-18

参考文献-19