红枣草莓复合果酒工艺优化研究.doc

摘要：草莓和红枣都是生活常见之果品，含有极高的维生素、果胶和膳食纤维，营养丰富。果酒是将各种优质水果经过破碎，取汁、发酵和浸泡等一系列工艺酿制而成的不同种类的低浓度饮料酒。

本课题以红枣和草莓作为实验原材料，利用液态发酵工艺技术酿造红枣草莓复合果酒。重点研究发酵初始糖度、酵母菌接种量、初始pH和发酵时间四个因素，并探讨这些因素对红枣草莓复合果酒发酵效果的影响。再通过设计正交试验来对复合果酒的生产工艺进行优化设计，最终得到复合果酒的最佳工艺参数。

结果表明：红枣汁和草莓汁的混合体积比例为2:1时，得到的红枣草莓复合果酒的质量品质最好。根据正交试验结果中R值推断出对酒精度影响的因素主次分别为初始糖度、酵母接种量、发酵时间和初始pH。得出酒精的最佳发酵条件为：初始糖度18%、酵母接种量1%、初始pH4.0、发酵时间7d。按此条件所发酵的红枣草莓复合果酒的颜色淡黄，红枣草莓香味浓郁，色泽清亮，口感醇厚，风味独特，测其主要成分含量为总糖（葡萄糖）4.5g/L，可溶性固形物15.3g/L，酒精度达到9.2%vol。

关键词 红枣；草莓；发酵；果酒

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1果酒-1

1.1.1 果酒的起源、历史及发展-1

1.1.2 果酒的营养价值-2

1.1.3 我国果酒的发展现状与展望-2

1.2 红枣资源及其利用-2

1.2.1 红枣的营养价值-3

1.2.2 红枣的药用价值-3

1.3 草莓简介-3

1.3.1 草莓的食用价值-4

1.3.2 草莓的药用价值-4

1.4 红枣草莓复合果酒的研究内容及意义-4

2实验材料与方法-6

2.1实验材料与设备-6

2.1.1实验材料-6

2.1.2实验设备仪器-6

2.2 实验方法-7

2.2.1 工艺流程-7

2.2.2 操作要点-7

2.2.3 红枣最佳烘烤条件的确定-7

2.2.4 果汁最佳混合比例试验-7

2.2.5单因素水平的确定方法-7

2.2.6 酒精发酵正交试验-8

2.2.7 果酒的澄清实验-8

2.2.8 产品质量分析-8

3结果与分析-10

3.1红枣最佳烘烤条件的试验结果-10

3.2 果汁最佳混合比例的结果与分析-10

3.3 红枣草莓复合果酒最佳工艺的结果与分析-10

3.3.1 单因素实验结果与分析-10

3.4 酒精发酵试验的结果与分析-13

3.5果酒澄清实验结果与分析-13

3.6 产品质量指标-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17