枸杞果酒工艺优化研究_食品科学与工程.doc

摘要：本文通过单因素实验和正交实验对枸杞果酒的工艺进行了研究，试验以枸杞作为主要原料，利用安琪酵母作为发酵剂，对枸杞果酒的制作进行研究。以初始糖度、与水的配比、初始pH、酵母接种量为单因素实验。通过正交实验得出枸杞果酒的最佳工艺参数：枸杞：水=1:6，初始pH为3.5，初始糖度为16%，酵母接种量为0.8%，此外果酒发酵时间控制在7天，发酵温度保持在24℃。本文还对枸杞发酵过程中品质的变化进行了研究，结果是枸杞果酒的酒精度是8.98%，pH是3.37，糖度是2.83%，可溶性固形物为3.4，感官评定分值是90。本实验制得的枸杞果酒酒体醇厚，酸甜爽口，回味无穷。这种果酒除了保留枸杞的最精华成分，还具有营养保健功效。所以它深受广大消费者的欢迎，具有很好的发展前景。

关键词 枸杞；果酒；最佳工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 枸杞-1

1.1.1 枸杞的概述-1

1.1.2 枸杞的功效与作用-1

1.1.3 枸杞目前的应用现状-1

1.2 果酒-1

1.2.1 酒的概述和发展-1

1.2.2 果酒的概述-2

1.2.3 果酒的优点-2

1.2.4 果酒的发展前景与展望-3

1.3 枸杞果酒-3

1.3.1 枸杞果酒的概述-3

1.3.2 枸杞果酒的功效与发展前景-4

1.4 立题的目的和意义-4

1.5 本课题研究的主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料-5

2.1.1 材料与试剂-5

2.1.2 仪器与设备-5

2.1.3 相关溶液-6

2.2 实验内容和方法-6

2.2.1 枸杞果酒的发酵工艺和操作要点-6

2.3 实验方法-7

2.3.1 感官评价-7

2.3.2 测定pH值-7

2.3.3 测定糖度-7

2.3.4 测定酒精度-7

2.3.5 测定可溶性固形物-7

2.3.6 测定还原糖含量-8

2.4 实验设计-8

2.4.1 单因素实验-8

2.4.2 正交实验-8

3 结果与分析-9

3.1 枸杞果酒的制备-9

3.1.2 枸杞果酒初始pH的确定-10

3.1.3 不同配比的确定-10

3.1.4 酵母添加量的确定-11

3.2 正交试验优化枸杞果酒的工艺研究-12

3.3 正交试验结果分析-13

4 结论与展望-15

4.1 结论-15

4.2 展望-15

致谢-16

参考文献-17