复合果蔬脆片工艺优化研究及车间设计_食品科学与工程.doc

摘要：本研究把猕猴桃和苹果与糯米粉、红薯淀粉、麦芽糊精混合制成复合果蔬脆片。以猕猴桃、苹果为主要原料，糯米粉、红薯淀粉和麦芽糊精为配料，研究了复合果蔬脆片的最佳加工工艺条件、最佳配方以及主要营养成分的测定，以期探讨微波技术在复合果蔬脆片加工中的应用。通过单因素和正交实验得到复合果蔬脆片的最佳配方和最佳加工工艺条件。结果表明，复合果蔬脆片的最佳配方为：猕猴桃和苹果各自经预处理打成果浆后，以1:1的比例混合，每份混合果浆为250g，其中糯米粉、红薯淀粉和麦芽糊精以1:2:1的比例加入复合果浆中，添加量占混合果浆的30％；复合果蔬脆片的最佳加工工艺条件为：预干燥时间6.0h，脆片厚度3.0mm，微波真空时间20min，此时产品质量最好。在最佳配方条件下测出复合果蔬脆片的平均含水量是4.01%；VC的含量是18.7mg/100g；平均比容为0.9866mL/g；平均pH值为4.58。此外，完成复合果蔬脆片的车间设计。

关键词 猕猴桃；苹果；微波真空干燥；最佳工艺；最佳配方

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 猕猴桃-1

1.1.1 猕猴桃概述-1

1.1.2 猕猴桃的分布-1

1.1.3 猕猴桃功效-1

1.1.4 猕猴桃脆片的发展现状-1

1.2 苹果-1

1.2.1 苹果概述-1

1.2.2 苹果的分布-2

1.2.3 苹果的功效-2

1.2.4 苹果脆片的发展现状-2

1.3 复合果蔬脆片的加工现状-2

1.4 研究的目的和意义-2

1.5 研究的主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 实验材料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-5

2.3.3 复合果蔬脆片质量评价方法-5

2.3.4 含水率测定-6

2.3.5 复合果蔬片体积测定-6

2.3.6 膨化率测定-6

2.3.7 Vc测定-6

2.3.8 pH值测定-7

3 结果与分析-8

3.1 复合果蔬团配方的研究-8

3.2 单因素实验-8

3.2.1 预干燥时间对复合果蔬脆片品质的影响-8

3.2.2 复合果蔬片厚度对复合果蔬脆片品质的影响-9

3.2.3 微波真空膨化时间对复合果蔬脆片品质的影响-9

3.3 复合果蔬脆片微波真空膨化工艺优化-10

3.4产品质量测定结果与分析-11

3.4.1 复合果蔬脆片的水分含量测定-11

3.4.2 复合果蔬脆片中VC含量测定-11

3.4.3 复合果蔬脆片的比容测定-12

3.4.4 复合果蔬脆片的pH值测定-12

结论-13

4 年产500吨复合果蔬脆片的工厂设计-14

4.1 厂址选择-14

4.2 生产工艺流程的设计-14

4.2.1 产品方案-14

4.2.2 生产时间安排-14

4.2.3 班产量安排-14

4.3 产品包装-15

4.4 物料衡算-15

4.5 车间设备选型-15

4.5.1 选型依据-15

4.5.2 设备选型-16

4.6 生产车间设计-20

4.6.1 车间布置的依据-20

4.6.2 车间布置的基本原则-20

4.7 工厂卫生要求-21

结论-22

致谢-23

参考文献-24