番茄对酸乳品质的影响及产品设计_食品科学与工程.doc

摘要：本实验以番茄酱，酸奶为主要原料，制成一种新型、营养丰富的番茄酸奶。主要以酸度、清除羟基自由基清除率、清除自由基DPPH清除率、游离氨基酸含量、番茄红素含量、持水性为指标，研究接种量为2%、2.5%、3%、3.5%、4%，发酵时间为3h、3.5h、4h、4.5h、5h，发酵温度为36℃、38℃、40℃、42℃、44℃对番茄酸奶品质的影响。在单因素的基础上进行正交实验，最终结果表明，在奶粉添加量为5g，蒸馏水添加量为40mL，白砂糖添加量为3g，番茄酱添加量为10%，菌种接种量为3.5%，发酵时间为4h，发酵温度为42℃的条件下各指标达到最佳，酸度为79、清除羟基自由基清除率为73.5%、清除自由基DPPH清除率为89.8%、持水性为66.8%、游离氨基酸含量为0.287、番茄红素含量为2.372。

关键词 番茄；酸奶；品质；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

  1.1 番茄酸奶的概述-1

   1.1.1番茄酸奶的定义-1

1.1.2番茄酸奶营养价值和保健功效-1

1.1.3番茄酸奶的发展前景与展望-2

  1.2本课题研究的意义-2

2材料与方法-3

  2.1 实验材料-3

2.1.1 材料与试剂-3

2.1.2 仪器与设备-3

  2.2 实验方法-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-4

   2.2.3 预实验-5

    2.2.3.1 探究奶粉的添加量-5

    2.2.3.2 探究白砂糖的添加量-5 

    2.2.3.3 探究番茄酱的添加量-5

   2.2.4 单因素实验-5

    2.2.4.1 接种量对酸奶品质的影响-5

    2.2.4.2 温度对酸奶品质的影响-5

    2.2.4.3 时间对酸奶品质的影响-5

   2.2.5正交实验-6 

  2.3 指标方法-6

3结果与分析-10

  3.1 确定添加量-10

  3.2 发酵温度的影响-10

  3.3 发酵时间的影响-12

  3.4 接种量的影响-14

  3.5 正交实验-16 -

  3.6 综合平衡分析-18- -

结论-21

致谢词-22

参考文献-23