速溶复合芹菜粉制作工艺研究.doc

摘要:本课题采用新鲜芹菜为原料，生产一种富含膳食纤维的粉末状产品——速溶芹菜粉。此种芹菜粉具有良好的速溶性，它在热水冲调的情况下能迅速分散、溶解。本课题所研究的这一产品是一种方便、快捷、美味的新型芹菜粉制品。

首先，本论文探讨了芹菜在粉碎碾磨制粉工艺中，用不同干燥方法获得芹菜粉的实验方法，并以VC含量和水分含量作为两项主要指标。确定了芹菜粉以冷冻干燥制品的品质最优，VC含量为55.75mg/100g，水分含量为4.00%。

其次，以芹菜、蔗糖、海藻糖、麦芽糊精、柠檬酸和味精为原辅料，探讨提高产品风味、口感、色泽和速溶性的效果。通过正交试验确定了以芹菜620g、蔗糖1.92g、海藻糖0.96g、麦芽糊精0.96g、柠檬酸0.01g、味精0.05g这一组合制得的芹菜粉品质最优。

最后，优化了喷雾干燥工艺参数。以喷雾干燥时的进风温度和进料流量为指标。以产品芹菜粉的出粉率和水分含量为指标，确定了进风温度、进料流量的具体参数：芹菜进料流量控制在16ml/min，喷雾干燥时进风温度为170℃左右时，效果良好。

关键词： 芹菜粉；干燥工艺；喷雾参数；最佳配方

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 芹菜粉的开发与利用-1

1.1.1 芹菜的成分与营养价值-2

1.1.2 芹菜的药用价值-2

1.2 芹菜粉的加工技术概况-3

1.2.1 喷雾干燥技术-3

1.2.2 微波冷冻干燥技术-4

1.2.3 真空冷冻干燥技术（升华脱水）-4

1.3喷雾干燥的原理及其优点-4

1.3.1喷雾干燥的原理-4

1.3.2喷雾干燥的优点-5

1.4干燥方法的选择-6

1.5 本论文研究的目的以及主要内容-7

2 实验材料与方法-8

2.1 材料、试剂与设备-8

2.1.1 实验材料与试剂-8

2.2实验方法-9

2.2.1水分的测定方法-9

2.2.2 Vc含量的测定方法-9

2.2.3菌落总数的测定方法-10

2.3实验的工艺流程-14

2.3.1速溶复合芹菜粉的工艺流程-14

2.3.2速溶复合芹菜粉的工艺要点-14

3实验的数据分析以及结果-16

3.1热风干燥的数据分析-16

3.1.1芹菜的热风干燥的数据分析-16

3.2喷雾干燥工艺参数以及辅料配方-16

3.2.1正交试验的因素与水平-16

3.2.2喷雾干燥进风口温度和进料流量的选择-17

3.3成品检验-19

结论-20

致谢-21