摘要：研究糯米淀粉 玉米淀粉 红薯淀粉对台湾烤肠的品质特性的影响，比较产品在嫩度、保水性、感官、质构 4 个方面的差异 结果表明：相同的条件下，添加糯米淀粉制作的台湾烤肠在嫩度和保水性都优于另外两种，通过感官和质构的综合分析得知添加糯米淀粉的台湾烤肠在硬度、胶着性、咀嚼性和回复性4个方面较好。 关键词：台湾烤肠；淀粉；品质特点
综述： 烤肠是中国市场上特别是北方地区较为普遍的一种熟肉制品，产品风味大多带有蒜香，熏香特色。烤肠自上世纪九十年代中期开始风靡肉制品消费市场，至今仍深受消费者喜爱但对于生产企业而言，该产品市场同质化竞争已日益严重，利润率日益下滑。如何让老产品走出新天地，是每位生产研发人员亟待解决的课题。品牌，价格，包装，渠道，风味口感，外观等都是竞争的节点，关键是品风味特色创新已成为实现产品具有较高附加值和较强竞争力的关键。我们如何找出一些有效因素，走差异化竞争路线，拓展出新的市场。除了品牌、规模、管理模式，产什么是最好风味，有一种说法是，一个人从孩童时即以熟悉和习惯的风味就是最好风味。熟悉是因为较长时间处在这种地域饮食文化氛围中生活，习惯是因为已经逐渐养成这种地域性的口味嗜好，所谓自然而然。地域性的烹饪特色和饮食习惯，对消费者的肉制品风味消费取向影响较大。所以，要想开拓好一个地域的肉制品市场，首先就要有适合该地域口味需求和不同阶层经济水平的优秀产品，同时引入烹饪元素和功能性营养元素，经过反复试验，运用现代西式肉制品加工技术生产具有中国传统风味的低温肉制品, 是近年来我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。
前沿： 淀粉作为一种食品添加剂，可增强凝胶强度，改善组织结构，增强保水性，提高出品率，降低生产成本，同时淀粉的乳化性质可以防止肉制品出现渗油渗水现象，改善产品质量，已经被广泛应用到肉类加工中，淀粉的种类不同对肉糜的影响也不同，但是也存在一些问题，当添加淀粉量过多时做出来的产品口味差，粉感较强；其次，添加的淀粉在低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生；同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。含支链淀粉高的糯米淀粉具有较高的膨胀度、透明度和黏度，适合作为食品的增稠稳定，能有效改善食品的质地和结构。糯米淀粉主要由支链淀粉组成，具有类似脂肪的性质，能增强产品的口感，而且还具有极好的稳定性能。现将使用国产胶原肠衣生产台湾烤肠的生产工艺介绍如下：
1材料与设备 1.1原辅料配方 猪精肉40kg、3:7肉15kg、鸡皮20kg、鸡胸肉10kg、盐1.5kg、糖1kg、味精0.35kg、卡拉胶0.4kg、三聚磷酸盐0.4kg、大豆分离蛋白2.5kg、糯米淀粉（玉米淀粉、红薯淀粉）8kg、乳酸钠2kg、红曲红0.015kg、诱惑红0.001kg、香精0.3kg、异Vc钠0.4kg、亚硝酸钠0.003kg、冰水0.5kg、胶原蛋白肠衣。 1. 2 设备 绞肉机、切丁机、斩拌机、真空滚揉机、自动扭结灌肠机、烟熏干燥蒸煮箱。 2工艺流程 原料肉修整→绞肉切丁→斩拌（滚揉）→灌肠→干燥发色→蒸煮→成品包装。 3操作要点 3.1 原料的解冻与整理： 选用新鲜的冻猪2、4号精肉和五花肉（含肥50-60％），流水或自然解冻后，肉中心温度为0-4℃，按自然纹路修整淤血、筋膜、淋巴、碎骨等杂质；修整好的原料入0-4℃库备用。
3.2 绞制： 将2、4号肉切成小块后用6毫米板绞碎；将五花肉用6毫米板绞碎，之后取其中60％再绞碎，避免绞成泥状；绞后肉馅保持为2-6℃。 3.3 滚揉腌制： 制备好盐水，温度为-2～2℃，而淀粉、香精、香辛料、一半的卡拉胶及部分冰水（占总冰水量的35％，此部分冰水包含五花肉腌制所用冰水）次日再加入；五花肉用适量硝盐（用肉重50％的冰水溶解）拌匀后覆膜静腌，也可干腌，2、4号肉与盐水一起加入滚揉罐进行连续真空滚揉3-4小时，亦可设定间歇滚揉，具体工艺时间都视设备原料等实际情况适度调整，保证最终滚揉效果，总转数大约在3000转左右。之后静腌一夜（10-12小时），环境温度为0-4℃。 3.4 灌制： 宜使用真空灌肠机，将馅灌入胶原蛋白肠衣中，定灌装打节，挂杆时两串之间应保持3-5厘米，防止贴体贴边问题。 3.5 熟制： 使用全自动烟熏干燥蒸煮箱，依次完成发色（55℃，5min），干燥(60℃，8～10min)，蒸煮（83℃，40min）,排风（2min）等各步流程。 3.6 冷却： 自然冷却或风冷，肠体中心温度≤20℃时即可真空包装。 3.7 真空包装： 将肠体装入真空包装袋进行真空包装。 3.8 巴氏杀菌： 入蒸煮箱(槽)，90℃杀菌15-20min。 3.9 流水冷却： 入循环冷水中流水冷却。 3.10 贴标装箱： 按产品规格要求贴标装箱。
4 产品质量指标 4.1试验方法 嫩度测定: 打开嫩度仪，将嫩度仪上的量程调成100N ，将成型的烤肠用直径为1.2cm的嫩度取样器按照与肌纤维平行的方向取样，样品长度为2.5cm即可上机，先将红白指针调至到零位，切剪刀调升到上线位，再将取好的肉样放入刀孔处放平，按动开关使切剪下行切断样品，运行至下线停机，观看数据 重复测样，至少3次，最后取其平均值。 保水性测定：切下1cm的香肠，切去四周边缘使烤肠立方体，处理好的样品放入离心管后置于转数为 4000r/min的离心机中离心30min每个样做3个平行，最后取其平均值 其测定结果。 按下式计算： X= 1-(M0-M1/M0) 式中：X 为烤肠中所保持水分的百分含量。 （%） M0 为离心前样品的质量。 （g） M1 为离心后样品的质量。 （g） 质构测定：本试验采用的质构参数定义为硬度：指第1次穿冲样品时的压力峰值，硬度值不一定发生刺入的最深处，尽管对于大多数样品情况如此；黏聚性：指样品抵御第2次穿刺变形而相对于第1次探头穿刺的程度，它的度量是第2次穿冲的用功面积除以第1次的用功面积的商值；弹性：指产品本身在第1次穿刺过程中变形后的弹回程度，而这种弹回是在第2次穿刺时测量的，所以2次穿刺下压动作的间歇时间十分重要，必须保证产品已弹回到最大限度，弹回度量有多种方法，但最具代表性的是第2次穿刺的测量高度同第1次测量的高度的商值；回复性：其计算方法是在第1次穿刺中的收回阶段的面积同下压穿刺阶段面积的商；脆性：不是所有的样品都会脆性破裂，但当样品发生脆裂时，脆性点出现在探头第1次冲向样品过程中坐标图上的第一个明显峰值处；胶着性：用于半团体产品，其计算公式为：硬度*黏聚性；咀嚼性：用于固体样品，计算公式为：胶着性*弹性。 每组随机抽取3段烤肠，切成长2cm的圆柱体其质构测定条件：探头类型为P5 ，测试前速率2.0mm/s测试后速率1.0mm/s ，测试中速度5.0mm/s间隔时间为5s ，压缩比40% ，数据收集率200point/s。
讨论 南京雨润食品有限公司是中国最大的肉制品加工企业之一，目前低温肉制品全国销量第一。雨润以其优质的原料，先进的加工设备，良好的工艺使其产品营养丰富，口感鲜美，赢得了广大消费者喜爱。雨润台湾风味烤香肠是以雨润冷鲜肉为主要原料，佐以天然香料，经过长时间腌制、搅拌等工艺加工而成。该产品采用天然胶原肠衣灌装，透明真空袋贴彩印标签包装，速冻后冷冻保存。产品香味浓郁、肉颗粒明显、色泽诱人、味道鲜美、营养丰富，经烤香肠机烤制、油煎或蒸煮或者微波加热后食用，香嫩脆爽、回味无穷。是大众喜爱、老少皆宜的休闲肉食品。 台烤肠的市场渠道：1.车船码头，旅游景点2.步行街，地铁口3.学校，食堂4.超市卖场5.社区烟酒店6.KTV及游泳馆等公共场所7.餐厅，豆浆连锁，麻辣烫小吃点包括修鞋点可以无所不在。 市场远景：1.休闲食品的很好补充，由冲动随机购买性可引导为习惯性购买。2.市场容量大。直辖市有4个，其中市辖区有68个区；省会城市有22个，其中市辖区有150个区，地区城市有256个；县级市和县城有1678个。3.产品的普及率高，销量的前景可观。 因此，我们认为，台湾烤肠能都适应市场的变化，满足消费者的需求。 |
