蛹虫草液体深层发酵乳饮料的研制.doc

摘要:以牛奶粉为发酵原料，以蛹虫草多糖含量为指标，研究蛹虫草液体深层发酵最佳工艺，对获得的发酵醪液进行乳饮料研制。实验结果表明，以多糖含量为指标的蛹虫草的最佳发酵培养基为添加4％蔗糖的标准牛乳；最佳发酵工艺为：接种量9％、装液量18％、发酵温度 22℃、发酵时间3d。在最佳发酵工艺下对蛹虫草进行液体深层发酵，发酵醪液中的多糖含量达到9.800mg/mL。对发酵醪液进行调配，最佳调配工艺为：每100 mL 饮料搭配0.3g CMC-Na、0.02g黄原胶，0.1g 果胶时稳定性最佳, 调配蔗糖加入量为6％时甜度适中，柠檬酸添加量为0.1％时酸甜可口比较合适。获得的乳饮料色泽为乳白色，乳香可口，味道纯正。

关键词 蛹虫草；牛乳；发酵；乳饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 虫草的概述-1

1.1.1 虫草简介-1

1.1.2 蛹虫草-2

1.2 蛹虫草生物活性物质概述-2

1.2.1 核苷类活性物质-2

1.2.2 虫草多糖类-3

1.2.3 糖醇、甾醇类-3

1.2.4 SOD酶（超氧化物岐化酶）-4

1.2.5 无机元素-4

1.2.6 虫草中其他成分-4

1.3 蛹虫草的药理活性-4

1.3.1 增强免疫功能的作用-5

1.3.2 抗癌、抗肿瘤的作用-5

1.3.3 抗氧化和延缓衰老的作用-5

1.3.4 镇静和催眠的作用-6

1.3.5 抗菌、抗病毒的作用-6

1.3.6 对生殖系统的作用-6

1.3.7 其他功效-6

1.4 本项目研究的目的与意义-6

2 材料与方法-8

2.1 供试菌种-8

2.2 化学试剂-8

2.3 仪器-8

2.4 培养基-9

2.4.1 固体斜面培养基-9

2.4.2 液体种子培养基-9

2.5 实验方法-9

2.5.1 蛹虫草无性型菌株的活化及培养方法-9

2.5.2 营养因素和非营养因素的确定-10

2.5.3 正交实验-11

2.5.4 成品-12

2.5.6 感官评价-12

2.5.7 理化指标的检测-12

2.5.8 卫生学指标-14

2.5.9 复合稳定剂的确定-14

3 数据处理与分析-15

3.1 最佳营养因素和非营养因素影响的确定-15

3.1.1 碳源和培养天数的的确定-15

3.1.2 装液量的确定-16

3.1.3 接种量的确定-16

3.2 正交试验及最佳实验方案的确定-17

3.3 调配工艺优化-18

3.3.1 蔗糖添加量对口味的影响-18

3.3.2 柠檬酸添加量对口味的影响-18

3.4 感官评价-18

3.5 活性成分测定-19

3.5.1 核苷含量的测定-19

3.6 复合稳定剂的确定-20

3.7 均质-20

3.8 理化指标检测-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23