调理豆奶粉加工工艺研究.doc

摘要:本课题主要以南瓜、大豆为主原料，实验原材料主要经清洗、挑选、浸泡、打浆、细磨，然后加入柠檬酸、蔗糖、脱脂奶粉调配，再经均质、杀菌、冷却、干燥、冷却等工序，制得一种速溶复合南瓜豆奶固体饮料。实验采用热烫法钝化脂肪氧化酶的活性，脱除大豆的豆腥味；采用考马斯亮蓝法测定豆浆中蛋白质含量；采用复合护色剂护色法对南瓜进行护色；水分含量的测定采用GB5009.3-2010中的直接干燥法；按酚红指示剂滴定法测定成品中脲酶的活性。通过单因素实验和正交实验确定南瓜豆奶粉的最佳配方和加工工艺参数。实验结果表明，大豆在95℃温度下，用0.5%的NaHCO3溶液浸泡12h后热烫60s，豆腥味最轻；在90℃下用0.5%的NaHCO3溶液浸泡12h后热烫40s，大豆蛋白质溶解率最高；复合护色液护色实验结果表明采用0.125%的VC和0.125%的柠檬酸混合液作为护色液对南瓜护色，90℃下漂烫3min 护色效果最佳；测定成品中的水分含量为3.14%符合国标要求；定性检测成品脲酶活性实验中，30min内指示剂颜色不发生改变，表明调理豆奶粉中脲酶活性完全失活；南瓜豆奶感官质量正交实验结果表明，南瓜汁与豆浆按1:2混合，加入此混合液质量6%的脱脂奶粉、5%的白砂糖、0.08%的柠檬酸进行调配，可获得口感佳、风味独特的产品，经计算可知，产品膳食纤维含量高达8.63%，属于高膳食纤维调理型产品。

关键词 南瓜豆奶；脱腥；护色；调配

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黄豆-1

1.1.1 简介-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 药用价值-1

1.2 南瓜-1

1.2.1 简介-1

1.2.2 营养功效-2

1.2.3 药用价值-2

1.3 豆奶粉的多种干燥方式-2

1.3.1 真空干燥-2

1.3.2 冷冻干燥-2

1.3.3 鼓风干燥-3

1.3.4 喷雾干燥-3

1.4 本论文研究的目的及意义-3

2  实验材料与方法-4

2.1 实验材料与设备-4

2.1.1 实验材料-4

2.1.2 实验设备仪器-4

2.2  实验方法-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2 操作要点-5

2.2.3 大豆的去腥方法-6

2.2.4 南瓜护色实验方法-7

2.2.5 调理豆奶粉感官质量正交实验方法-8

2.2.6 水分含量的测定方法-9

2.2.7 蛋白质含量的测定方法-9

2.2.8 南瓜浆色差值测定方法-9

2.2.9 脲酶活性测定方法-10

3 结果与分析-11

3.1 大豆脱腥实验结果及分析-11

3.1.1 大豆脱腥单因素实验结果及分析-11

3.1.2 大豆脱腥正交实验结果及分析-12

3.2 大豆水溶性蛋白含量测定结果及分析-13

3.2.1 牛血清蛋白标准曲线制作结果及分析-13

3.2.2 大豆蛋白质含量测定结果及分析-13

3.3 南瓜护色实验结果及分析-14

3.3.1 南瓜护色单因素结果及分析-14

3.3.2 南瓜护色正交实验结果及分析-16

3.4 南瓜豆奶调配正交实验结果及分析-17

3.5 调理型豆奶粉膳食纤维含量的计算-18

3.6 成品中水分含量测定结果及分析-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21