乳酸菌发酵枸杞饮料的研究.doc

摘要:以枸杞为原料，接入乳酸菌发酵，研制出一种既营养丰富又具有保健功能的乳酸菌饮料。本试验主要探讨了乳酸菌发酵枸杞饮料的生产发酵、澄清条件及工艺配方优化。以乳酸含量和感官评分为试验指标，通过正交试验对料水比、乳酸菌添加量、发酵温度、发酵时间等乳酸菌枸杞饮料的发酵条件进行研究。试验结果表明，乳酸发酵的最佳条件为料水比1:10，乳酸菌添加量2%、发酵温度32℃、发酵时间20h。在此基础上，采用明胶、甲壳素等对发酵枸杞汁进行复合澄清试验，确定乳酸菌发酵枸杞饮料澄清工艺条件为明胶添加量0.2%，甲壳素添加量0.75%。并通过正交试验确定乳酸菌发酵枸杞饮料原汁浓度40%、白砂糖添加量10%、酒石酸0.1%和苹果酸0.1%，通过调配和高压均质等处理工艺得到的产品可溶性固形物含量为12.6%，透光率80.2%，乳酸含量2.61%，pH为4.5，且具有浓郁的枸杞果香和乳酸发酵的香味，酸甜适中，口感细腻，色泽均一一致，澄清透明，无分层现象。

关键词 枸杞；乳酸菌；发酵；澄清；饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 乳酸菌-1

1.1.1种类-1

1.2 枸杞-3

1.2.1 营养价值-3

1.2.2 在食品中的开发应用-3

1.3 立题的目的和意义-4

1.4 本课题的主要研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1试验材料与仪器设备-5

2.1.1试验材料与试剂-5

2.1.2 主要仪器与设备-5

2.2 试验方法-5

2.2.1枸杞原汁制作工艺-5

2.2.2 生产工艺及操作要点-6

2.3 测定方法-6

2.3.1可溶性固形物含量测定-7

2.3.2发酵饮料乳酸含量的测定-7

2.3.3 感官评分方法-7

2.3.4 饮料稳定性的测定-7

3 结果与分析-8

3.1 枸杞提取液制备条件的确定-8

3.1.1影响枸杞汁提取的单因素试验-8

3.2 枸杞汁发酵条件的优化-9

3.3影响枸杞汁澄清的试验-10

3.3.1影响枸杞澄清的单因素试验-10

3.3.2影响枸杞澄清的优化试验-11

3.4枸杞汁的调配-12

结论-14

致谢-15

参考文献-16