灰树花、银杏复合发酵饮料的工艺研究.doc

摘要:将灰树花、银杏作为原料，研制出一种既风味爽口又具有保健功能的植物复合发酵饮料。本论文主要对灰树花、银杏复合发酵饮料的生产工艺流程进行了研究。通过对银杏的料水比、浸提温度、浸提时间、接种量和发酵时间以及灰树花的料水比、浸提温度、浸提时间进行单因素条件的研究，确定了各单因素的最佳条件，继而进行正交试验。最后得出制作银杏、灰树花复合发酵饮料的最优配方：银杏汁与灰树花汁比例为3:2，蔗糖添加量6%；后期加入柠檬酸作为调酸剂，当添加量为0.3%时，通过感官评价结果最好；以羟甲基纤维素钠为稳定剂，添加0.1%时稳定性最强；以上述配方进行调配所得成品评价最优，色泽均一一致组织状态比较稳定， 口感酸甜适中，可溶性固形物含量为5.48%，pH为5.0，总糖含量5.75%，菌落总数（个/mL）≤100，大肠菌群（个/l00mL）≤3，未检测出致病菌。

关键词 灰树花；银杏；复合发酵饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 灰树花-1

1.1.1 灰树花概述-1

1.1.2  灰树花的主要价值-1

1.2 银杏-2

1.2.1 银杏概述-2

1.2.2 银杏的主要价值-2

1.3 立题的目的和意义-3

1.4 本课题的主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 试验材料与仪器设备-4

2.1.1 菌株-4

2.1.2 培养基-4

2.1.3 复合饮料的原辅材料-4

2.1.4 主要仪器与设备-4

2.2 试验方法-5

2.2.1复合饮料制作工艺-5

2.2.2 生产工艺及操作要点-5

2.3 测定方法-6

2.3.1可溶性固形物含量测定-6

2.3.2 酸度的测定-7

2.3.3饮料感官评分方法-7

2.3.4微生物检测-7

2.3.5 总糖的测定-8

3 结果与分析-9

3.1 银杏提取液制备条件的确定-9

3.1.1影响银杏提取液提取的单因素试验-9

3.1.2 银杏提取液浸提及发酵条件的优化-12

3.2灰树花提取液制备条件的确定-13

3.2.1影响灰树花提取液提取的单因素试验-13

3.2.2 灰树花提取液浸提条件的优化-14

3.3 银杏灰树花复合饮料的调配-15

3.4  灰树花、银杏复合发酵饮料的调酸-16

3.5 复合发酵饮料稳定性的研究-17

3.6 成品指标-17

3.6.1 感官指标-17

3.6.2 理化指标-17

3.6.3 微生物指标-17

结论-18

致谢-19

参考文献-20