黄桃果酒发酵工艺的研究.doc

摘要:黄桃，色泽金黄，果实香甜，并且具有很好的营养价值，在食品加工业中具有很好的开发前景，本文以冷冻黄桃为原料，经解冻、打浆、酶解之后，利用清汁进行发酵工艺试验。

通过进行了单因素试验和响应面优化法得到了果酒发酵的最佳工艺参数。结果表明，果酒发酵的最佳条件是：酵母添加量为0.03%，发酵温度控制在26度，初发酵时间为5天，此种条件下发酵的果酒酒精度最高，并且果香浓郁，酒香协调，酒体澄清透明，呈微黄色。此外，本实验还对果酒中的营养价值成分进行了分析和检测，由此得出果酒中的总酚含量较高，并且通过测定果酒的还原能力和清除羟基自由基的能力，从而得知果酒具有很强的抗氧化能力，结果都表明黄桃果酒是对人体具有很好保健作用的一种新型果酒,会有很好的市场开发前景。

关键词 黄桃；果酒；发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黄桃-1

1.1.1 黄桃的生态及生理功能-1

1.1.2 黄桃的的栽培及分布-1

1.1.3 黄桃的营养功效-2

1.1.4 黄桃的开发利用现状-2

1.2 黄桃果酒-3

1.2.1 果酒的历史-3

1.2.2果酒的营养保健作用-3

1.2.3 果酒的研究现状及其发展前景-4

1.3 立题背景和意义-5

1.4 本课题的主要研究内容-5

2 材料与方法-6

2.1 材料与设备-6

2.1.1材料与试剂-6

2.1.2仪器与设备-6

2.2 实验方法-7

2.2.1工艺流程-7

2.2.2操作要点-7

2.2.3果酒发酵的酒精度标准曲线的建立-7

2.2.4果酒发酵的单因素实验-7

2.2.5酒精发酵最佳工艺的确定-8

2.2.6总酚含量的测定-8

2.2.7酸度的测定-9

2.2.8抗氧化能力的测定-9

3 结果与分析-11

3.1 酒精度的标准曲线-11

3.2 果酒发酵的工艺参数-11

3.2.1 酵母接种量对果酒发酵的影响-11

3.2.2 发酵温度对果酒发酵的影响-12

3.2.3 发酵时间对果酒发酵的影响-13

3.2.4 含糖量对果酒发酵的影响-14

3.2.5 响应面实验优化结果-14

3.3 果酒制备过程中总酚含量的变化-17

3.3.1 总酚的标准曲线-17

3.3.2 发酵时间对总酚含量的影响-18

3.4 总酸含量的变化-19

3.5 抗氧化能力-19

3.5.1 还原能力的测定对比-19

3.5.2 清除羟基自由基的测定对比-19

结论-21

致谢-22

参考文献-23