枸杞、银杏复合发酵饮料的工艺研究.doc

摘要:以枸杞和银杏为原料，通过乳酸菌发酵，研制出了一种既富含营养价值又具有保健功能的植物复合保健饮料。本论文主要探讨了枸杞、银杏复合保健饮料的生产工艺流程以及操作要点。采用保温浸提法对枸杞、银杏在一定温度下保温浸提，通过正交试验确定了复合保健饮料的最佳工艺参数：枸杞汁：银杏汁=1:2；加糖量8%；柠檬酸0.1%；黄胶原0.3%。最终的成品检验指标，测定pH值为4.86的酸度，可溶性固形物含量为13.27%，总糖含量8.52%，且口感酸甜适宜，色泽均一，澄清透明，无分层现象。

关键词 枸杞；银杏；保健饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 枸杞-1

1.1.1 枸杞的营养价值-1

1.1.2 枸杞在食品中的开发应用-1

1.2 银杏-2

1.2.1 银杏的营养价值-2

1.2.2 银杏在食品中的开发应用-3

1.3 立题的目的和意义-3

1.4 本课题的主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 试验材料与仪器设备-4

2.1.1 菌株-4

2.1.2 培养基-4

2.1.3 复合饮料的原辅材料-4

2.1.4 主要仪器与设备-4

2.2 试验方法-5

2.2.1 复合饮料制作工艺-5

2.2.2 生产工艺及操作要点-5

2.3 测定方法-6

2.3.1 可溶性固形物含量测定-6

2.3.2 饮料感官评分方法-6

2.3.3 微生物检测-7

2.3.4 饮料稳定性的测定-7

2.3.5 酸度的测定-7

2.3.6 总糖的测定-7

3 结果与分析9

3.1 影响枸杞汁提取的单因素试验-9

3.1.1 枸杞浸提料液比的选择-9

3.1.2 枸杞浸提温度的选择-9

3.1.3 枸杞浸提时间的选择-10

3.2 枸杞汁浸提条件的优化-10

3.3 影响银杏汁提取的单因素试验-11

3.3.1 银杏提取料液比的选择-11

3.3.2 银杏浸提温度的选择-12

3.3.3 银杏浸提时间的选择-13

3.4 银杏饮料乳酸菌接种量的选择-13

3.5 银杏饮料发酵时间的选择-14

3.6 银杏发酵饮料的优化-15

3.7 枸杞银杏复合发酵饮料的调配-16

3.7.1 枸杞银杏汁添加比例-16

3.7.2 复合饮料加糖量的选择-16

3.7.3 复合饮料加酸量的确定-16

3.8 复合饮料稳定性的研究-17

3.9 成品指标-17

3.9.1 感官指标-17

3.9.2 理化指标-18

3.9.3 微生物指标-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21