澄清型欧李饮料加工工艺的研究.doc

摘要:本试验研究了澄清型欧李果汁加工的护色浸提、酶处理及澄清技术条件，并对其工艺配方进行了优化。结果表明，在欧李果汁浸提时加入0.02%Vc为护色剂，能起到较好的抑制褐变的作用，加入0.3%果胶酶，提取液的固形物含量明显提高。试验比较了壳聚糖、PVPP、明胶和甲壳素粉处理的澄清效果，采用0.3%甲壳素粉在30℃下澄清60min，欧李汁的透光率达到最优，澄清效果最好。通过正交试验确定欧李饮料的最佳配方为：汁:水比为4:6，加糖量为10%，苹果酸、柠檬酸和酒石酸的添加量分别为0.2%，0.1%和0.1%，红色素添加量为0.5%。在此基础上，进一步通过均质、冷澄清处理制备的欧李果汁澄清饮料产品的可溶性固形物含量为12.71%，总糖含量为14.80%，花色苷含量为0.176%，总色度为0.627度，钙含量为73.96 mg/L，pH为3.42，且口感酸甜适宜，色泽均一，澄清透明，稳定性较好。

关键词: 欧李；果胶酶；澄清；配方；稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 软饮料工业的发展概况-1

1.1.1 中国软饮料发展的现状-1

1.1.2 我国软饮料产业的发展前景-1

1.2 欧李果开发利用概况-2

1.2.1 欧李栽培应用的历史与现状-2

1.2.2 欧李果的营养价值-2

1.2.3 欧李果的开发应用前景-3

1.3立题的目的和意义-3

1.4 本课题的主要研究内容-3

2 材料与方法-5

2.1实验材料与仪器设备-5

2.1.1实验材料与试剂-5

2.1.2 主要仪器与设备-5

2.2 试验方法-5

2.2.1 澄清型欧李饮料制作工艺流程-5

2.2.2 欧李果汁的制备-5

2.2.3果胶酶处理条件的选择-6

2.2.4欧李果汁澄清工艺条件试验-6

2.2.5 欧李果汁风味饮料的调配-6

2.3 测定方法-7

2.3.1 可溶性固形物(TSS)含量测定-7

2.3.2 色度指标的测定-7

2.3.3 欧李汁澄清度的测定-7

2.3.3 总糖的测定-7

2.3.4 总酸的测定-8

2.3.5 钙的测定-8

2.3.6 饮料的感官评定-8

2.3.7 饮料稳定性的测定-8

2.3.8 微生物检测-8

3 结果与分析-9

3.1 欧李汁提取条件的确定-9

3.1.1 漂烫对榨汁效果的影响-9

3.1.2 Vc的用量对色度指标的影响-9

3.2 果胶酶处理条件的确定-9

3.2.1 果胶酶添加量对TSS的影响-9

3.2.2 果胶酶处理的工艺流程-10

3.3 欧李果汁澄清工艺条件的确定-10

3.3.1 不同澄清剂对透光率和TSS的影响-10

3.3.2 甲壳素粉澄清条件的确定-11

3.4 澄清型欧李饮料的调配-13

3.5 澄清饮料稳定性的研究-14

3.6 欧李果汁澄清饮料感官指标评价-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18

参考文献-21