蛹虫草液体深层发酵豆乳饮料的研制.doc

摘要:以黄豆为主要原料对蛹虫草无性型菌株进行液体深层发酵，以蛹虫草多糖含量为指标，以豆浆浓度、发酵温度、时间、接种量、转速、碳源、微量元素为工艺参数，进行液体发酵工艺的优化。实验结果表明，大豆和水比例为1:20，VB1、MgSO4、FeSO4、ZnSO4的添加量分别为0.03%、0.03%、0.04%、0.04%，培养温度为24℃、培养时间为4d、接种量为6%、转速为120r/min、最佳添加碳源为葡萄糖，添加量为4%时，发酵液中多糖含量最高。复合稳定剂添加量为0.08%。调配的最佳配工艺条件是蔗糖添加量6%，柠檬酸添加量0.1%，调配后的最终产品色泽微黄，酸甜适口。

关键词 豆乳；蛹虫草；发酵；活性成分

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 虫草的概述-1

1.1.1 虫草简介-1

1.2 蛹虫草生物活性物质概述-2

1.2.1 虫草多糖类-2

1.2.2 SOD酶（超氧化物岐化酶）-3

1.2.3 糖醇、甾醇类-3

1.2.4 核苷类活性物质-3

1.3.1 提高机体免疫力-4

1.3.2 抗肿瘤作用-5

1.3.3 抗氧化、抗衰老作-5

1.3.4 抑菌、抗炎作用-5

1.3.5 对内分泌功能的影响-5

1.3.6 降血糖作用-6

1.4 本项目研究的目的与意义-6

2 材料与方法-7

2.1 供试材料-7

2.2 化学试剂-7

2.3 仪器-8

2.4 培养基-8

2.5 实验方法-8

2.5.1 工艺流程-8

2.5.2 发酵工艺的确定-9

2.5.3 虫草多糖的测定方法-9

2.5.4 营养因素的优化-10

2.5.5 非营养因素的优化-10

2.5.6 调配工艺优化设计-11

2.5.7 稳定工艺优化设计-11

2.5.8 理化指标的检测-11

2.5.9 卫生学指标-13

3 结果与分析-15

3.1 营养因素的优化-15

3.1.1 豆浆浓度的确定-15

3.1.2 碳源的确定-15

3.1.3 微量元素的确定-16

3.2 非营养因素的优化-17

3.2.1 发酵的温度的确定-17

3.2.2 发酵的时间确定-17

3.2.3 接种量的确定-18

3.2.4 转速的确定-18

3.2.5 正交实验-19

3.3 调配工艺优化-20

3.3.1 感官评定表-20

3.3.2 蔗糖添加量对口味的确定-20

3.3.3 柠檬酸添加量对口味的确定-20

3.4 稳定工艺-21

3.5 理化指标检测-21

3.6 卫生学指标检测-21

结论-22

致谢-23

参考文献-24