多维复合蔬菜汁制作工艺研究.doc

摘要:本研究，主要是以苹果，西红柿，胡萝卜为原料制作的多维复合饮料课题。该复合饮料通过挑选，清洗，烘干，预煮，去核，打浆，酶解，粉碎，提取，离心，脱气，再加入白糖，柠檬酸，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，黄胶等调配，然后均质，精滤，杀菌，灌装制成的。采用单因素实验和正交实验并利用果胶酶来确定该复合蔬菜汁饮料的最优配方和最佳工艺条件。为提取高清晰度，营养含量高的苹果汁，在单因素实验的基础上，优化酶解条件，通过正交实验得出：加酶量0.030％，40℃的温度，酶解时间为3h，料液比1:10。番茄汁提取也用同样的方法进行了果胶酶酶解，在单因素实验的基础上，最佳的酶解条件进行了正交试验获得：加酶量0.030％及50℃的温度下，水解时间为1小时，料液比1:5。制得的苹果汁，番茄汁酶灭活后，加入胡萝卜汁，白砂糖，柠檬酸，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，黄原胶，调配后，利用正交优化实验及感官评价得到配方：苹果汁30％，番茄汁37％，胡萝卜汁19％，白砂糖15％，柠檬酸0.15％，海藻酸钠的量为0.8g/L，羧甲基纤维素钠量为0.8g/L时，黄原胶的量0.8g/L.蔬菜汁汁复合后，第一次均质25MPa，第二次均质30MPa，温度60℃条件下，将均质后液体趁热灌装后，90℃，15分钟灭菌，快速冷却后给产品成品进行检测理化指标，其中总糖含量为5.22％，总酸含量为2.6754mg/mL，pH为4.36值，粘度值3.41mPa.s，可溶性固形物含量为12.5％，本课题还设计一个年生产4万吨的车间设计。

关键词 苹果；番茄；胡萝卜；复合蔬菜汁；工厂设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 苹果-1

1.1.1 苹果简介-1

1.1.2 苹果的主要化学成分-1

1.1.3 苹果的营养食疗-1

1.2 番茄-1

1.2.1 番茄简介-1

1.2.2 番茄的主要化学成分-2

1.2.3 番茄的营养与保健功能-2

1.2.4 番茄的药理作用-2

1.3 胡萝卜-2

1.3.1 胡萝卜简介-2

1.3.2 胡萝卜的主要营养成分-2

1.3.3 胡萝卜的功效价值-2

1.4 多维复合蔬菜汁饮料的发展前景和意义-3

2 实验制作工艺研究-4

2.1 材料与设备-4

2.1.1 原材料-4

2.1.2 实验试剂-4

2.1.3 实验仪器与设备-4

2.2 生产的工艺-5

2.3 实验方法-5

2.3.1 苹果汁酶解工艺方法-5

2.3.2 番茄汁酶解工艺方法-6

2.3.3 苹果、番茄、胡萝卜汁混合果蔬饮料调配方法-6

2.3.4 苹果、番茄、胡萝卜混合果蔬汁饮料稳定性的研究方法-7

2.3.5 均质的工艺条件-8

2.3.6 杀菌的工艺条件-9

2.4 试验的测定方法-9

2.4.1 总糖的测定-9

2.4.2 总酸的测定-9

2.4.3 pH的测定-9

2.4.4 粘度的测定-10

2.4.5 可溶性固形物的测定-10

3 结果与分析-10

3.1 苹果汁酶解工艺条件的结果与分析-10

3.1.1 苹果汁加酶量的确定-10

3.1.2 苹果汁酶解时间的确定-11

3.1.3 苹果汁酶解温度的确定-12

3.1.4 苹果汁料液比的确定-13

3.1.5 苹果汁酶解工艺条件的优化-16

3.2 番茄汁酶解工艺条件的结果与分析-17

3.2.1 番茄汁加酶量的确定-17

3.2.2 番茄汁酶解时间的确定-17

3.2.3 番茄汁酶解温度的确定-18

3.2.4 番茄汁料液比的确定-19

3.2.5 番茄汁酶解工艺条件的优化-20

3.3 苹果、番茄、胡萝卜汁混合果蔬饮料调配-21

3.4 混合果蔬饮料酸味剂（柠檬酸）的确定-22

3.5 复合果蔬汁饮料稳定剂种类和配方的确定-22

3.5.1 复合果蔬汁饮料稳定剂种类的选择-22

3.5.2 复合果蔬汁饮料的复合稳定剂的优化试验-23

3.6 苹果、番茄、胡萝卜复合果蔬汁饮料最佳配方中产品指标的测定-24

3.6.1 总糖的测定-24

3.6.2 总酸的测定-25

3.6.3 pH的测定-25

3.6.4 粘度的测定-25

3.6.5 可溶性固形物含量的测定-26

4 结论-27

5 年产4万吨多维复合蔬菜汁饮料车间设计-28

5.1 生产规模及产品方案-28

5.1.1 生产规模-28

5.1.2 全年生产安排-28

5.2 工艺设计-29

5.2.1 产品配方-29

5.2.2 产品工艺流程-29

5.2.3 工艺条件说明-29

5.3 物料衡算-29

5.3.1 物料衡算表-29

5.3.2 全年生产所需各原料衡算表-30

5.3.3 苹果的物料衡算-30

5.3.4 番茄的物料衡算-31

5.3.5 胡萝卜的物料衡算-31

5.4 车间主要设备选型-32

5.4.1 刮板提升机-32

5.4.2 片式杀菌机-32

5.4.3 酶解罐-32

5.4.4 板框式过滤机-32

5.4.5 离心过滤器-32

5.4.6 化糖罐-32

5.4.7 调配罐-32

5.4.8 双联过滤器-33

5.4.9 立式胶体磨-33

5.4.10 真空脱气机-33

5.4.11 板式杀菌机-33

5.4.12 喷码机-33

5.5 卫生及安全-33

5.5.1 个人的卫生-33

5.5.2 车间说明-34

5.5.3 生产安全-34

5.6 结论-34

致谢-35

参考文献-36

附录-37