蛋白质、脂质复合膜对大蒜米的保鲜效果研究.doc

摘要:本实验以大蒜为主要原料，以乳清蛋白、石蜡为涂膜剂，吐温20、丙三醇为助剂进行涂膜保鲜实验，研究该复合涂膜剂对大蒜保鲜效果的影响。通过前期分别确定乳清蛋白与石蜡对大蒜米的失重率和呼吸强度的影响，确定出乳清蛋白与石蜡最佳配比浓度。结果表明：乳清蛋白与石蜡的质量比为20:1,所制成的复合膜可有效保持大蒜米的水分含量、抑制呼吸强度。用最佳配比浓度的涂膜液处理的大蒜米与用清水处理的大蒜米在常温下进行一个月储藏，通过比较两者的发芽率、失水率、呼吸强度、色泽、硬度、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶（PPO）、总酚含量以及DPPH自由基清除能力发现，涂膜后能降低大蒜米的发芽率、失水率、呼吸强度，保护色泽，维持硬度，减少过氧化物酶(POD),抑制多酚氧化酶(PPO)活性，抑制褐变，延缓衰老速度。综上所述，复合膜对大蒜保鲜有较好的效果，因而可以延长大蒜米的贮藏期,延长货架期。

关键词 大蒜米；复合膜；乳清蛋白；石蜡

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜简介及其涂膜保鲜研究的技术和意义-1

1.1.1 大蒜简介-1

1.1.2 大蒜的营养成分及食疗价值-1

1.2 大蒜保鲜技术-3

1.2.1 采前喷洒抑芽剂贮藏法-3

1.2.2 辐照保藏大蒜法-3

1.2.3 一般简易贮藏法-3

1.3 可食性涂膜种类及作用-4

1.3.1 蛋白质类可食性膜-4

1.3.2 脂类可食性膜-4

1.3.3 糖类可食性膜-4

1.3.4 复合膜-5

1.4 本课题的研究目的和研究意义-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料与设备-6

2.1.1 主要实验材料-6

2.1.2 主要实验试剂-6

2.1.3 主要实验仪器-6

2.2 复合膜的制备-6

2.2.1 乳清蛋白、石蜡复合最佳比例确定-6

2.2.1 最佳比例批量处理大蒜米-7

2.3 实验方法-7

2.3.1 失重率的测定方法-7

2.3.2 发芽率的测定方法-7

2.3.3 呼吸强度的测定方法-7

2.3.4 大蒜色泽的测定方法-8

2.3.5 大蒜质构的测定方法-8

2.3.6 大蒜米过氧化物酶POD的测定方法-8

2.3.7 大蒜米多酚氧化酶PPO的测定方法-9

2.3.8 总酚的测定方法-10

2.3.9 DPPH自由基清除能力的测定方法-10

3 结果与讨论-12

3.1 乳清蛋白、石蜡不同比例复合涂膜后大蒜失重率和呼吸强度对比-12

3.2 乳清蛋白、石蜡复合涂膜对保鲜效果影响-14

3.2.1 乳清蛋白、石蜡复合膜对大蒜米失重率的影响-14

3.2.2 乳清蛋白、石蜡复合膜对大蒜米发芽率的影响-15

3.2.3 乳清蛋白、石蜡复合膜对大蒜米呼吸强度的影响-16

3.2.4 乳清蛋白、石蜡复合膜对大蒜米中过氧化物酶POD的影响-17

3.2.5 乳清蛋白、石蜡复合膜对大蒜米中多酚氧化酶PPO的影响-18

3.2.6 乳清蛋白、石蜡复合膜对大蒜米色泽的影响-19

3.2.7 乳清蛋白、石蜡复合膜对大蒜米质构的影响-22

3.2.8 乳清蛋白、石蜡复合膜对大蒜米总酚的影响-24

3.2.9 乳清蛋白、石蜡复合膜对大蒜米DPPH自由基清除能力的影响-25

结论-26

致谢-27

参考文献-28