复合薏米粉加工工艺的研究.doc

摘要:本实验以薏米为原材料，通过煮制打浆干燥并粉碎制得薏米熟粉与紫薯、燕麦按一定复配比，配制成色香味俱全的复配即食粉，改善薏米粉口感，提高薏米经济效益。

实验表明，采用煮制打浆法通过单因素实验、正交试验得薏米粉制取最优条件为浸泡20h、煮制30min、干燥温度为60℃，干燥50h，此时薏米粉溶解度为55.2%，分散性为19.7s，白度利于复配。通过比较各类干燥方式得到最适合的制备方法为热风干燥。通过混料试验，得调配粉的最优配比为配比最优工艺为薏米20.00%，紫薯59.51%，燕麦28.49%，在此条件下感官评分是99.01。

关键词 薏米；紫薯；燕麦；复配

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 薏米概况-1

1.1.1 薏米的形态与生态-1

1.1.2 薏米的营养及药用价值-1

1.1.3 薏米产品发展限制因素-1

1.2 紫薯概况-2

1.2.1 紫薯的形态与生态-2

1.2.2 紫薯的营养价值-2

1.2.3 紫薯的保健价值-2

1.3 燕麦概况-3

1.3.1 燕麦的形态与生态-3

1.3.2 燕麦的营养价值-3

1.4 食品干燥工艺-3

1.4.1 热风干燥-3

1.4.2 微波干燥-3

1.4.3 真空干燥-4

1.4.4 冷冻干燥-4

1.5 立题背景和意义-4

1.6 本课题的主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与试剂-5

2.2 主要仪器与设备-5

2.3 实验方法-5

2.3.1 复合薏米粉的工艺流程-5

2.3.2 薏米粉制备工艺条件优化-6

2.3.3 紫薯粉的制备-6

2.3.4 性能测定-7

2.3.5 紫薯花色苷提取-7

2.3.6 花色苷含量的测定-7

2.3.7 薏米、紫薯、燕麦粉复配优化试验-8

2.3.8 复配糊的感官评定方法-8

3 结果与讨论-10

3.1 各谷物营养成分的比较-10

3.2 烘烤对薏米粉品质的影响-10

3.2.1 烘烤对薏米粉溶解性的影响-10

3.2.2 烘烤对薏米粉分散性的影响-10

3.2.3 烘烤对薏米粉色度的影响-11

3.3 煮制对薏米粉性质的影响-12

3.3.1 煮制对薏米粉溶解性的影响-12

3.3.2 煮制对薏米粉分散性的影响-12

3.3.3 煮制对薏米粉色度的影响-13

3.3.4 薏米粉制取正交试验-13

3.4 紫薯粉制备最优工艺的确定-15

3.4.1　不同工艺紫薯粉水分含量-15

3.4.2　不同干燥工艺对紫薯粉品质的影响-15

3.5 薏米紫薯燕麦最优复配比的确定-16

3.5.1 蔗糖用量对调配粉感官的影响-16

3.5.2 薏米粉添加量对调配粉感官的影响-17

3.5.3 紫薯粉添加量对调配粉感官的影响-17

3.5.4 燕麦粉添加量对调配粉感官的影响-18

3.5.5 混料试验分析-18

结论-21

致谢-22

参考文献-23