多糖涂膜处理对大蒜米保鲜效果的研究.doc

摘要:本实验以壳聚糖、黄原胶、海藻酸钠等为原料，分别制备壳聚糖、黄原胶、海藻酸钠三种可食性膜，研究了在常温情况下，不同种类多糖涂膜，不同浓度壳聚糖涂膜对大蒜贮藏期间的失重、呼吸强度的影响。结果表明1%壳聚糖涂膜与其他种类、浓度多糖涂膜相比，可有效保持大蒜水分含量，并抑制其呼吸强度。再以1%壳聚糖涂膜进行贮藏保鲜效果研究，在整个贮藏期间，虽然大蒜中总糖、还原糖、大蒜素、Vc、总酚含量、DPPH自由基清除率总体上呈下降趋势，但壳聚糖涂膜处理的与对照相比，可减缓其下降速度和水平。涂膜处理后，大蒜的PPO活性、POD活性也有所降低，可见壳聚糖涂膜可抑制酶活性。质构方面，壳聚糖涂膜与对照相比，能有效地维持大蒜较高的硬度、弹性、咀嚼性，延缓其降低速度。大蒜的涂膜研究表明可食性壳聚糖膜可延缓大蒜的生理活动，减慢其氧化、腐败，而且1%浓度的壳聚糖在提高大蒜货架期，强化贮藏品质效果更显著。

关键词 大蒜；涂膜保鲜；壳聚糖膜；贮藏；抗氧化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜-1

1.1.1 大蒜简介-1

1.1.2 大蒜的营养价值-1

1.1.3 大蒜的生理功能-2

1.2 可食性膜的定义-2

1.3 可食性膜的形成-3

1.3.1 组成-3

1.3.2 制膜方法-3

1.4 涂膜保鲜-3

1.4.1 涂膜保鲜原理-3

1.4.2 果蔬涂膜保鲜的现状-3

1.4.3 涂膜保鲜中存在的问题-4

1.5 本文研究意义-4

2 实验部分-5

2.1实验材料与设备-5

2.1.1 主要材料-5

2.1.2主要试剂-5

2.1.3主要仪器-5

2.2不同种类多糖对大蒜的保鲜效果研究-6

2.2.1涂膜液制备-6

2.2.2工艺流程-6

2.3不同浓度壳聚糖对大蒜的保鲜效果研究-6

2.3.1涂膜液制备-6

2.3.2工艺流程-7

2.4大蒜的品质测定-7

2.4.1大蒜失重率测定方法-7

2.4.2大蒜呼吸强度测定方法-7

2.4.3大蒜总糖含量测定-8

2.4.4还原糖含量测定-8

2.4.5大蒜素含量测定-9

2.4.6大蒜Vc含量测定-10

2.4.7大蒜质构测定-10

2.4.8大蒜的多酚氧化酶（PPO）活性测定-11

2.4.9大蒜的过氧化物酶（POD）活性测定-12

2.4.10大蒜的总酚测定-12

2.4.11大蒜DPPH自由基清除率测定-13

3 实验结果与分析-14

3.1不同种类多糖涂膜对大蒜品质的影响-14

3.1.1大蒜失重率的变化-14

3.1.2大蒜呼吸强度的变化-14

3.2不同浓度壳聚糖涂膜对大蒜品质的影响-15

3.2.1大蒜失重率的变化-15

3.2.2大蒜呼吸强度的变化-16

3.3壳聚糖涂膜对大蒜品质的影响-17

3.3.1大蒜总糖含量的变化-17

3.3.2大蒜还原糖含量的变化-18

3.3.3大蒜大蒜素含量的变化-19

3.3.4大蒜Vc含量的变化-19

3.3.5大蒜质构的变化-20

3.3.6大蒜多酚氧化酶（PPO）的变化-22

3.3.7大蒜过氧化物酶（POD）的变化-23

3.3.8大蒜总酚含量的变化-24

3.3.9大蒜DPPH自由基清除率的变化-24

4结论-26

4.1不同种类多糖涂膜对大蒜品质影响的实验结果-26

4.2不同浓度壳聚糖涂膜对大蒜品质影响的实验结果-26

4.3壳聚糖涂膜对大蒜品质影响的实验结果-26

致谢-27

参考文献-28

附录-29