紫薯豆奶加工工艺及其感官营养品质分析.doc

摘要:本实验选取新鲜大豆和紫薯作为原材料，研究紫薯豆奶的加工工艺、最优配方以及营养品质。对豆奶及紫薯汁的加工完成后，按比例调配豆奶、紫薯汁、白砂糖及稳定剂，经均质、杀菌，得到紫薯豆奶成品。结果表明，最理想的豆奶及紫薯汁比例为65:35，最佳白砂糖添加量为4.5%，最优稳定剂是由单硬脂酸甘油酯和黄原胶按5:1比例组成的复配稳定剂，总添加量为0.26%。在此条件下加工出的紫薯豆奶，口感较好，感官品质优秀。同时，经过检测，该配方的豆奶，蛋白质含量为2.47g/100mL，可溶性固形物含量为7.47%，脂肪含量为1.39g/100g，脲酶活性及大肠菌群为阴性，各项理化性质均符合国家标准，并含有3.19mg/100mL的花青素，营养价值较高，是较为理想的调配型豆奶。

关键词 豆奶；紫薯；感官；营养

目录

摘要

Abstract

1-绪论-1

1.1 豆奶概述-1

1.1.1 大豆及大豆制品的概述-1

1.1.2 豆奶的概述-1

1.1.3 调配型果汁豆奶概述-2

1.1.4 我国豆奶产业的现状-2

1.2 紫薯研究概述-2

1.2.1 紫薯的概述-2

1.2.2 花青素的概述-3

1.2.3 紫薯产品开发现状-3

1.3 本文研究目的及意义-3

1.4 课题研究的主要内容-4

2-材料和方法-5

2.1 实验材料和实验设备-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 实验方法-6

2.3.1 技术路线-6

2.3.2 紫薯豆奶的调配试验-6

2.3.3 感官评定指标-7

2.3.4 紫薯豆奶营养品质分析-7

3-结果与分析-12

3.1 紫薯豆奶的调配实验结果-12

3.1.1 豆奶与紫薯汁添加比例的确定-12

3.1.2 白砂糖用量的确定-12

3.1.3 稳定剂的选择和复配实验结果-12

3.1.4 紫薯豆奶配方的正交试验结果-13

3.2 紫薯豆奶营养品质分析结果-14

3.2.1 蛋白质含量测定结果-14

3.2.2 可溶性固形物测定结果-15

3.2.3 脂肪含量测定结果-15

3.2.4 脲酶活性检测结果-15

3.2.5 花青素含量测定结果-16

3.2.6 大肠菌群检测结果-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19