铁棍山药乳酸发酵工艺优化研究.doc

摘要:迄今为止人们对铁棍山药的性质等方面也有所研究，但是用铁棍山药制成的保健型食品却几乎没有。本实验选用新鲜的铁棍山药为原料，与鲜牛奶进行发酵。通过控制原料与水的比例、山药浆与鲜牛奶的比例、蔗糖添加量、发酵剂的添加量、发酵时间和发酵温度来探讨制成铁棍山药酸奶的最佳条件，并对成品的某些性质进行检测。实验结果表明，当料水比为1:5，山药浆与鲜牛奶4:6，蔗糖添加量为6%，发酵剂的添加量为1.0g/1000mL，发酵时间为5h，发酵温度为44℃时，铁棍山药酸奶的口感最佳。最终测得铁棍山药酸奶的可溶性固形物含量为10.80%，pH为4.28，总酸含量为0.616g/100mL，蛋白质含量为3.18g/100mL，脂肪含量为2.60g/100mL，菌落总数为26000cfu/mL，未检出大肠杆菌和致病菌，口感好，营养价值很高，是较为理想的保健型酸奶。

关键词：铁棍山药；酸奶；发酵；工艺

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

 1.1铁棍山药的概况-1

 1.2铁棍山药的化学成分-1

 1.3铁棍山药的功效-1

1.3.2延缓衰老-2

1.3.3抗肿瘤-2

1.3.4治疗皮肤病-2

1.3.5特殊药理功能-2

 1.4酸奶的概况-2

 1.5酸奶的功能-2

1.5.1整肠止泻和消食化滞-2

1.5.2酸奶能够防止便秘，养颜美容，延缓衰老-3

1.5.3酸奶是益生菌的丰富源泉-3

1.5.4预防癌症-3

1.5.5预防心血管疾病-3

 1.6本课题研究的创新性-3

 1.7铁棍山药发酵酸奶的研究意义-4

2材料与方法-5

 2.1实验试剂、仪器和材料-5

2.1.1实验原料-5

2.1.2实验试剂-5

 2.2实验方法-5

2.2.1工艺流程-5

2.2.2操作要点-6

2.2.3铁棍山药浆的制备-6

2.2.4铁棍山药奶的制备-6

2.2.5蔗糖添加量的确定-6

2.2.6铁棍山药酸奶原料配比优化实验-6

2.2.7菌种加入量的确定-6

2.2.8发酵时间的确定-7

2.2.9培养温度的确定-7

2.2.10发酵条件优化实验-7

 2.3感官评价-7

 2.4理化指标检测-8

2.4.1可溶性固形物的测定-8

2.4.2pH值的测定-8

2.4.3酸度的测定-8

2.4.4蛋白质含量的测定-9

2.4.5脂肪的测定-9

2.4.6菌落总数的测定-10

2.4.7大肠菌群的测定-10

3结果与分析-12

 3.1原料配比实验结果-12

3.1.1料水比对铁棍山药浆的影响-12

3.1.2铁棍山药浆和鲜牛奶的配比对铁棍山药奶品质的影响-12

3.1.3蔗糖的添加量对铁棍山药奶品质的影响-12

3.1.4铁棍山药酸奶原料配比优化实验结果-12

 3.2发酵条件实验结果-12

3.2.1发酵剂的添加量对铁棍山药酸奶品质的影响-13

3.2.2发酵时间对铁棍山药酸奶品质的影响-14

3.2.3发酵温度对铁棍山药酸奶品质的影响-14

3.2.4铁棍山药酸奶发酵条件优化实验结果-14

 3.3产品质量检验结果-15

3.3.1感官评定-15

3.3.2可溶性固形物的测定-16

3.3.3铁棍山药酸奶的pH值-16

3.3.4铁棍山药酸奶的酸度-16

3.3.5蛋白质的测定-17

3.3.6脂肪的测定-17

3.3.7菌落总数的测定-18

3.3.8大肠菌群的检测-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21