调配型大豆复合饮料加工工艺研究及其产品质量标准制定.doc

摘要:本文首先优化调配型大豆复合饮料的调配工艺，然后研究其稳定性及杀菌的条件，最后确定产品质量标准。实验结果：大豆玉米紫薯复合饮料的最佳调配工艺是大豆汁添加量20mL、玉米汁添加量12mL、紫薯汁添加量16mL和白砂糖添加量10%，使用0.05%黄原胶作为稳定剂效果较好，采用100℃杀菌25min处理的效果最好；大豆南瓜红枣复合饮料的最佳调配工艺为大豆汁添加量16.6mL、南瓜汁添加量20.7mL和红枣汁添加量23.7mL，使用0.1%可溶性大豆多糖作为稳定剂效果较好，采用100℃杀菌25min处理的效果最好；大豆胡萝卜香蕉复合饮料的最佳调配工艺为大豆汁添加量19.5mL、胡萝卜汁添加量20.5mL和香蕉汁添加量12.8mL，使用0.05%黄原胶作为稳定剂效果较好，采用115℃杀菌15min处理的效果最好。

关键词：大豆复合饮料；工艺；产品质量标准

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆-1

1.1.1 营养成分-1

1.1.2 调配型大豆复合饮料的发展前景-1

1.1.3 饮料中其余主要成分-1

1.2 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 工艺优化设计-5

2.3.4 感官评价标准-6

2.3.5 理化指标测定-7

3 结果与分析-9

3.1 大豆玉米紫薯复合饮料-9

3.1.1 单因素试验-9

3.1.2 正交试验-10

3.1.3 稳定性-11

3.1.4 杀菌-12

3.1.5指标测定-12

3.1.6 产品质量指标-12

3.2 大豆南瓜红枣复合饮料-13

3.2.1 单因素-13

3.2.2 Box-Behnken试验-14

3.2.3 稳定性-16

3.2.4 杀菌-17

3.2.5指标测定-17

3.2.6 产品质量指标-17

3.3 大豆胡萝卜香蕉饮料-18

3.3.1 单因素-18

3.3.2 Box-Behnken试验-19

3.3.3 稳定性-21

3.3.4 杀菌-22

3.3.5指标测定-22

3.3.6 产品质量指标-23

结论-24

致谢-25

参考文献-26