大豆发酵饮料加工工艺研究及其产品质量标准制定.doc

摘要:本文首选优化大豆发酵饮料的调配工艺，其次研究其稳定性，然后在此基础上确定杀菌条件，最后制定产品质量标准。实验结果表明，大豆红枣复合发酵饮料的最佳调配工艺参数为豆汁添加量30mL、发酵剂用量0.1g/100mL、发酵时间6h和红枣汁添加量30mL，选用0.1%的卡拉胶作为稳定剂效果较好，采用115℃杀菌15min效果最佳；大豆核桃复合发酵饮料的最佳调配工艺为豆汁添加量30mL、发酵剂用量0.1g/100mL、发酵时间6h和核桃汁添加量20mL，选用0.1%黄原胶的作为稳定剂，采用100℃杀菌20min效果最佳。

关键词：大豆；发酵；饮料；产品质量标准

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.2 红枣-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 红枣的营养价值-2

1.3 核桃-2

1.3.1 概况-2

1.3.2 营养价值-2

1.4 发酵饮料的发展前景-3

1.5 本课题的研究意义和主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 工艺优化设计-4

2.3.4 感官评价标准-5

2.3.5 理化指标测定-6

3 结果与分析-9

3.1 豆汁红枣复合发酵饮料-9

3.1.1 单因素-9

3.1.2 正交试验-11

3.1.3 稳定性-12

3.1.4 杀菌-12

3.1.5 测定结果-13

3.2 豆汁核桃复合发酵饮料-14

3.2.1 单因素-14

3.2.2 正交试验-16

3.2.3 稳定性-17

3.2.4 杀菌-17

3.2.5 测定结果-18

3.2.6 产品质量指标-18

结论-20

致谢-21

参考文献-22