大豆多肽饮料加工工艺研究及其产品质量标准制定.doc

摘要:首先优化大豆多肽液的制备工艺和大豆多肽饮料调配工艺，其次研究大豆多肽饮料稳定性，然后在此基础上确定杀菌条件。根据实验可知：大豆多肽液的配方为4%木瓜蛋白酶、酶解时间3.02h、β-环糊精用量为1.23%、包埋温度44℃、包埋时间42.2min；大豆多肽紫薯饮料的最佳调配工艺为大豆多肽液10mL、水用量30mL、白砂糖添加量10%、紫薯汁添加量20mL，选用0.05%的黄原胶作为稳定剂，采用115℃杀菌20min处理的效果最好；大豆多肽草莓饮料的最佳调配工艺为大豆多肽液10mL、水用量30mL、白砂糖添加量10%、草莓汁添加量20mL，选用0.05%的卡拉胶作为稳定剂，采用100℃杀菌25min处理的效果最好；大豆多肽苹果饮料的最佳调配工艺为大豆多肽液10mL、水用量30mL、白砂糖添加量10%、苹果汁添加量20mL，选用0.05%的黄原胶作为稳定剂，采用90℃杀菌30min处理的效果最好。

关键词：大豆多肽液；饮料；工艺；产品质量标准

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆-1

1.2 紫薯-1

1.3 草莓-1

1.4 苹果-1

1.5 本课题的研究意义及主要内容-1

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 工艺流程-3

2.3.2 操作要点-3

2.3.3 工艺优化设计-3

2.3.4 感官评价标准-4

2.3.5 理化指标-5

3 结果与分析-9

3.1 大豆多肽液的制备-9

3.1.1 单因素试验-9

3.1.2 Box-Behnken试验-11

3.2 大豆多肽紫薯饮料-13

3.2.1 单因素-13

3.2.2 正交试验-15

3.2.3 稳定性-15

3.2.4 杀菌-16

3.2.5 测定结果-16

3.2.6 产品质量指标-17

3.3 大豆多肽草莓饮料-17

3.3.1 单因素-17

3.3.2 正交试验-18

3.3.3 稳定性-19

3.3.4 杀菌-20

3.3.5 测定结果-20

3.3.6 产品质量指标-20

3.4 大豆多肽苹果饮料-21

3.4.1 单因素试验-21

3.4.2 正交试验-22

3.4.3 稳定性-23

3.4.4 杀菌-23

3.4.5 测定结果-24

3.4.6 产品质量指标-24

结论-25

致谢-26

参考文献-27