南瓜脆片加工工艺研究.doc

摘要:为了探究南瓜脆片的加工工艺，本文比较了不同干燥方法对南瓜脆片品质的影响。以南瓜为原料，分别采用真空干燥法、鼓风干燥法和烘焙三种方法干燥预处理的南瓜片。对每一种干燥方法分别进行以熟制时间、调味时间以及干燥时间为影响因素的单因素实验，分析加工出的南瓜脆片的水分活度和感官评价。结果发现通过鼓风干燥的方法加工出的南瓜脆片水分活度符合标准，感官评分较高，而真空干燥法和烘焙加工出的南瓜脆片品质则次于鼓风干燥法。同时对鼓风干燥法加工南瓜脆片的工艺进行一定的优化，根据实验结果发现，在南瓜片熟制时间为5min，调味时间为1h，干燥时间为18h的条件下制出的南瓜脆片水分活度为0.615，符合标准。颜色呈均匀的橘黄色，微微透明，气味甜香，口感松脆不黏牙，滋味香甜不苦涩，感官评分最高，为87分。此方法为南瓜脆片的工业生产提供了一定的理论依据。

关键词 南瓜；干燥；脆片；水分活度

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 南瓜-1

1.1.1 南瓜的营养价值-1

1.1.2 南瓜的保健功能-1

1.2 果蔬脆片的发展现状-1

1.2.1 变温压差膨化干燥-1

1.2.2 冷冻干燥-2

1.2.3 微波真空干燥-2

1.2.4 真空油炸干燥-2

1.2.5 红外同步灭酶脱水-2

1.3 本研究的目的和意义-3

2 实验材料与方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 加工工艺流程-4

2.4 操作要点-4

2.5 不同干燥方法对南瓜脆片品质的影响-4

2.5.1 熟制时间的影响-4

2.5.2 调味时间的影响-5

2.5.3 干燥时间的影响-6

2.6 评价方法-6

2.6.1 感官评分细则-6

2.6.2 水分活度测定-7

2.7 鼓风干燥工艺条件的优化-7

3 结果与分析-8

3.1 真空干燥对南瓜脆片品质的影响-8

3.1.1 水分活度-8

3.1.2 感官评价-9

3.2 鼓风干燥对南瓜脆片品质的影响-10

3.2.1 水分活度-10

3.2.2 感官评价-11

3.3 烘焙对南瓜脆片品质的影响-13

3.3.1 水分活度-13

3.3.2 感官评价-14

3.4 鼓风干燥工艺条件优化结果-17

3.4.1 水分活度-17

3.4.2 感官评价-17

结论-19

致谢-20

参考文献-21