番茄汁饮料的加工工艺研究.doc

摘要:本实验以番茄为原料进行洗涤、打浆、粗滤、调配、杀菌、储存等工序制成番茄汁饮料，对番茄汁饮料的加工工艺进行研究。以出汁率与透光率为标准，比较直接打浆、预热打浆、加酶打浆、预热加酶打浆四种打浆方式；以感官评分实验确定原汁用量、糖酸用量的选择；以单因素实验与正交实验优化复合稳定剂的配方为0.09%黄原胶，0.18%CMC-Na，0.09%琼脂；以结晶紫溶液进行单染实验，比较常压沸水、高压蒸汽115℃、高压蒸汽121℃杀菌后的菌数从而确定最佳杀菌工艺；以综合正交正交试验优化得番茄汁最佳配方为50%原汁，8%糖用量，0.25酸用量和0.12%复合稳定剂；最终对于番茄汁样品通过商业无菌检验其是否合格。 

关键词：番茄；正交实验；感官评定；商业无菌

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 番茄简介-1

1.2 番茄的化学成分与生理功能-1

1.3 番茄加工与应用现状-2

1.4 番茄汁发展前景-2

1.5 立题的目的和意义-2

1.6 本课题的主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.1 番茄汁加工工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 打浆方式的确定-5

2.3.4 原汁含量的确定-5

2.3.5 稳定剂的确定-6

2.3.6 糖酸用量的确定-6

2.3.7 杀菌工艺条件的确定-7

2.3.8 番茄汁配方优化-7

2.3.9储存实验-7

3 结果与分析-9

3.1 不同打浆方式对番茄汁出汁率和透光率的影响-9

3.2 不同原汁含量对番茄汁感官评定的影响-10

3.3 不同稳定剂对番茄汁沉淀率的影响-10

3.3.1 单稳定剂对番茄汁沉淀率的影响-11

3.3.2 复合稳定剂对番茄汁沉淀率的影响-12

3.4 不同糖酸用量对番茄汁感官评定的影响-13

3.4.1 不同糖用量对番茄汁感官评定的影响-13

3.4.2 不同酸用量对番茄汁感官评定的影响-13

3.5 杀菌工艺条件的确定-13

3.6 番茄汁配方优化-14

3.7 番茄汁储存实验-14

3.7.1 pH测定-14

3.7.2感官品质 -14

3.7.3 菌数检验-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18