番茄饮料贮藏期间番茄红素和抗氧化能力变化的研究.doc

摘要:以番茄酱为原料，用蒸馏水5:1比例稀释成番茄饮料，分别在5℃，25℃，35℃下贮藏。储藏期间，分别测定番茄红素含量及抗氧化能力随时间的变化。选择用常规溶剂提取番茄饮料中的番茄红素，通过测定不同溶剂下的吸光度来测定番茄红素的含量。通过DPPH自由基、羟基自由基和ABTS自由基的体外清除试验测定抗氧化性能的变化，实验结果发现，不同温度贮藏番茄饮料，番茄红素的含量和抗氧化能力随着时间的延长变化的规律相似。其含量在前期都有一个明显的下降趋势，最后而逐渐平缓。其抗氧化能力前期变化不大，在中间时间段和后期下降速度变快。不过在35℃和25℃环境下较之5℃，变化的趋势都比较明显，而在5℃贮藏环境中，番茄红素和抗氧化能力的保存时间都要长的多，最长可达21天左右。综合分析，低温更有利于番茄饮料的贮藏。

关键词 ：番茄饮料；番茄红素；抗氧化能力

目录

摘要

Abstract

1 绪论-3

1.1番茄的研究-3

1.1.1番茄的性质-3

1.1.2番茄的应用-3

1.2 番茄红素研究-4

1.2.1 番茄红素性质-4

1.2.2 番茄红素的应用-4

1.3番茄饮料加工研究-4

1.4番茄红素的抗氧化能力的研究-4

1.4.1温度对番茄红素的抗氧化能力的影响-5

1.4.2光照对番茄红素的抗氧化能力的影响-5

1.4.3氧化剂对番茄红素的抗氧化能力的影响-5

1.4.4 金属离子对番茄红素的抗氧化能力的影响-5

1.5研究意义和目的-6

2 材料与方法-7

2.1 材料与试剂-7

  2.2.主要仪器与设备-7

2.3实验方法-7

2.3.2番茄红素的含量测定-7

2.3.3 DPPH自由基清除能力变化的测定-8

2. 3.4羟基自由基清除能力变化的测定-8

2.3.5 ABTS自由基清除能力变化的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 番茄红素的变化-10

3.1.1  5℃贮藏环境的变化-10

3.1.2  25℃贮藏环境中的变化-10

3.1.3  35℃储藏环境中的变化-10

3.1.4  综合分析番茄红素的变化-11

3.2 DPPH自由基清除能力变化-11

3.2.1  5℃贮藏环境的变化-11

3.2.2  25℃贮藏环境中的变化-12

3.2.3  35℃储藏环境中的变化-12

3.2.4  综合分析DPPH自由基清除能力的变化-12

3.3 OH自由基清除能力变化-13

3.3.1  5℃贮藏环境的变化-13

3.3.2  25℃贮藏环境中的变化-13

3.3.3  35℃储藏环境中的变化-13

3.3.4  综合分析OH自由基清除能力的变化-14

3.4 ABTS自由基清除能力变化-14

3.4.1  5℃贮藏环境的变化-14

3.4.2  25℃贮藏环境中的变化-14

3.4.3  35℃储藏环境中的变化-15

3.4.4  综合分析ABTS自由基清除能力的变化-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19