鹰嘴豆速食饼干加工工艺研究.doc

摘要:鹰嘴豆是一种营养价值丰富的豆类作物，其外形独特，含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸及各种矿物元素等有益于人体健康的营养成分，可用作食品或保健食品营养强化剂等，其淀粉含量较低，也可用作减肥食品。本实验把鹰嘴豆粉作为原料添加到饼干中，不但能改善饼干的口感和内部组织结构，还能增加其营养成分,以便于人体更好地吸收。本实验通过原辅料处理、面团调制、分割、成型、烘烤、冷却等一系列工序，制成酥松爽口的鹰嘴豆速食饼干。本实验采用食品物性测定仪测定饼干硬度，水分分析仪测定饼干水分含量，滴定法测定脲酶活性。通过单因素实验的测定，改变主要原料的添加量，以及正交实验的分析和验证实验，确定了鹰嘴豆速食饼干的最佳配方为：黄油28%，绵白糖32%，鹰嘴豆粉10%，小苏打1.4%。未经加热等热变性处理的鹰嘴豆的脲酶活性为6.3 NH3 mg/(g·min)。本实验测定了鹰嘴豆速食饼干最佳配方下的主要成分含量，饼干的硬度为16.01N，水分含量为3.58%，脲酶活性未检出。

关键词 鹰嘴豆速食饼干；营养成分；脲酶活性；加工工艺；最佳配方

目录

摘要

Abstract

1 绪论-3

1.1 鹰嘴豆-3

1.1.1简介-3

1.1.2 鹰嘴豆营养成分-3

1.1.3 鹰嘴豆保健功能-3

1.1.4 应用领域-4

1.2 饼干-4

1.2.1 分类-4

1.2.2 鹰嘴豆速食饼干-4

1.3 本课题主要研究的内容-5

1.4 实验的目的和意义-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料-6

2.1.1 材料-6

2.1.2 试剂-6

2.2 仪器与设备-6

2.3 实验方法-6

2.3.1 基本配方-6

2.3.2 工艺流程-6

2.3.3 操作要点-7

2.3.4 感官评价方法-8

2.3.5 硬度的测定方法-8

2.3.6 水分含量的测定方法-8

2.3.7 脲酶活性的测定方法-8

3 结果与分析-10

3.1配方单因素实验结果与分析-10

3.1.1 添加黄油结果与分析-10

3.1.2 添加绵白糖结果与分析-10

3.1.3 添加鹰嘴豆粉结果与分析-11

3.1.4 添加小苏打结果与分析-11

3.2 工艺条件单因素实验结果与分析-12

3.2.1 烘烤温度结果与分析-12

3.2.2 烘烤时间结果与分析-12

3.2.3 饼干坯厚度结果与分析-13

3.3 正交实验与验证实验-13

3.3.1正交试验-13

3.3.2 验证实验-15

3.3.3 最佳配方-16

3.4 最佳配方条件下鹰嘴豆速食饼干主要成分含量的测定-16

3.4.1 硬度的测定-16

3.4.2水分含量的测定-16

3.4.3 脲酶活性的测定-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19