银杏的膨化及在船型饼干中的应用研究.doc

摘要:船型饼干是一种威化型饼干，主要生产地在日本。本文首先采用单因素试验和正交试验，获得了银杏膨化的最佳方案银杏果含水量12%，微波功率中火，微波时间2min。其次对船型饼干馅料配方进行了优化，得到最佳工艺条件为：白砂糖最佳添加量20g，麦芽糖最佳添加量14g，奶油最佳添加量5g，杏仁最佳添加量5g，最佳熬制时间8min。最后对紫薯外壳的配方优化试验结果为：紫薯淀粉18g，玉米淀粉18g，低筋面粉30g，鸡蛋液为9g，起酥油9g，小苏打0.6g，碳酸氢氨0.6g，水20g时，感官品质较好。本实验所得的船型饼干的感官风味较好，具有较好的市场前景。

关键词 银杏；膨化；紫薯

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 银杏简介-1

1.1.2 银杏的功效与作用-1

1.2 微波膨化-1

1.2.1 特点-1

1.2.2 应用-2

1.3 麦芽糖简介-2

1.4 立题的目的和意义-3

1.5 本课题研究的主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 材料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-5

2.2.3 膨化率的测定-5

2.2.4 配方优化设计-6

2.2.5 感官评分指标-6

3 结果与分析-8

3.1 银杏膨化-8

3.1.1水分含量对银杏膨化率的影响-8

3.1.2 正交试验-8

3.2 船型饼干馅料的配方-9

3.2.1 单因素试验-9

3.2.2 正交试验-10

3.3 紫薯外壳-11

3.3.1 单因素试验-11

3.3.2 响应面试验-13

结论-16

致谢-17

参考文献-18