杏鲍菇水溶性膳食纤维制备及功能性研究.doc

摘要:本文运用了超声协同酶法研究了杏鲍菇中水溶性膳食纤维提取的工艺条件，并对其功能性进行了探讨。通过全部实验结果表明：超声协同酶法提取最佳工艺条件为纤维素酶的加酶量为2.6%，超声功率为200W，超声时间为26min,杏鲍菇中水溶性膳食纤维的提取率最优为10.85±0.18%。杏鲍菇中水溶性膳食纤维对·OH自由基和NO2-有一定的清除作用，清除率可达40%以上，对·O2-自由基和DPPH的清除率相对较强，清除率可达50%以上，但是清除能力均远远低于维生素C。杏鲍菇中水溶性膳食纤维的持水力为365%,膨胀力为13.36mL/g，持油力为208%。

关键词 杏鲍菇；水溶性膳食纤维；超声；功能性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

 1.1 杏鲍菇-1

1.1.1 杏鲍菇简介-1

1.1.2 杏鲍菇的营养价值-1

 1.2 膳食纤维概况-1

1.2.1 膳食纤维的定义和分类-1

1.2.2 水溶性膳食纤维的生理功能-2

1.2.2.1 吸水能力强，预防肠道疾病-2

1.2.2.2 吸附螯合有机化合物，降低血糖血脂-2

1.2.2.3 阳离子交换作用，降低血压，清除体内毒素-2

1.2.2.4 抗氧化和清除自由基-2

1.2.2.5 增加饱腹感，帮助减肥，将少肥胖人群-2

1.2.2.6 改善口腔及牙齿功能-2

1.2.3 水溶性膳食纤维的应用及发展前景-2

1.2.3.1 便秘人群保健食品-2

 1.2.3.2 在主食食品中的应用-2

1.2.3.3 在饮料产品中的应用-3

1.2.3.4 在果酱、果冻食品中的应用-3

 1.2.3.5 在肉制品中的应用-3

 1.3 本文研究意义-3

2 材料与方法-5

 2.1 实验材料与试剂-5

 2.2 实验仪器与设备-5

 2.3 实验方法-6

2.3.1 杏鲍菇粉的制备-6

2.3.2 对杏鲍菇中水溶性膳食纤维进行提取-6

 2.3.2.1 工艺流程-6

 2.3.2.2 操作要点-6

2.3.3 计算水溶性膳食纤维提取率的公式-6

2.3.4 单因素试验-6

2.3.4.1 加酶量对杏鲍菇中水溶性膳食纤维提取率的影响-6

 2.3.4.2 超声功率对杏鲍菇中水溶性膳食纤维提取率的影响-6

 2.3.4.3 超声时间对杏鲍菇中水溶性膳食纤维提取率的影响-7

2.3.5 响应曲面试验设计-7 

2.3.6 杏鲍菇中水溶性膳食纤维抗氧化能力实验-7

 2.3.6.1 ·OH自由基清除率的测定-7

 2.3.6.2 ·O2-自由基清除率的测定-7

 2.3.6.3 DPPH清除率的测定-8

 2.3.6.4 NO2-清除率的测定-8

2.3.7 杏鲍菇中水溶性膳食纤维的理化特性实验-9

 2.3.7.1 杏鲍菇中水溶性膳食纤维持水力的测定-9

 2.3.7.2 杏鲍菇中水溶性膳食纤维膨胀力的测定-9

 2.3.7.3 杏鲍菇中水溶性膳食纤维持油力的测定-9

3 结果与讨论-10

 3.1 超声协同酶法提取水溶性膳食纤维工艺条件的选择-10

3.1.1 加酶量对杏鲍菇中SDF提取率的影响-10

3.1.2 超声功率对杏鲍菇中SDF提取率的影响-10

3.1.3 超声时间对杏鲍菇中SDF提取率的影响-11

 3.2 响应曲面优化工艺-12

3.2.1 模型方程的建立和模型的方差分析-12

3.2.2 各因素间交互作用对提取率的影响分析-13

 3.3 杏鲍菇中水溶性膳食纤维的抗氧化性的测定结果-15

3.3.1 SDF和VC对·OH的清除效果-15

3.3.2 SDF和VC对·O2-的清除效果-15

3.3.3 SDF和VC对DPPH的清除效果-16

3.3.4 SDF和VC对NO2-的清除效果-17

 3.4 杏鲍菇中水溶性膳食纤维的理化特性的测定-18

3.4.1 水溶性膳食纤维持水力测定结果-18

3.4.2 水溶性膳食纤维膨胀力测定结果-18

3.4.3 水溶性膳食纤维持油力测定结果-19

结论-20

致谢-21

参考文献-22