果醋风味成分分析.doc

摘要:以新鲜水果为原材料，果醋是通过发酵而制成的半饮料调味物。本课题通过固相微萃取富集果醋中如醇、酯、酸类的风味物质，利用质谱室中气质联用仪进行对风味物质的鉴定辨别。对此方法采用了很多种单个因素的试验方法包括不同萃取样品的针的大小、提取风味物质所需要的时间、和不同温度的情况下。并且使用了9组所测得的数据进行正交实验，得出了一个出峰数和峰面积相对最高的条件：当使用的样量为12mL左右，温度维持在50℃附近的水浴加热，萃取指针的大小为85μm，且离子浓度为0.25g/mL时解析5-6分钟为宜。最后通过仪器的鉴定获取了共52种不同的风味物，其中有酯醇酸醛等等。

关键词 固相微萃取；质谱仪；挥发物；单因素实验；果醋

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 引言-1

1.2 风味成分的提取方法-1

1.2.1 固相微萃取法（SPME）-1

1.3 风味成分分析-3

1.4 实验目的及意义-3

1.4.1 目的意义-3

2 材料与方法-4

2.1 仪器与试剂-4

2.1.1 仪器-4

2.1.2 试剂-4

2.1.3 原料-4

2.2 固相微萃取法-4

2.2.1 萃取头的老化-4

2.2.2 SPME顶空萃取步骤-4

2.2.3 固相微萃取条件优化-4

2.2.4 果汁的风味成分分析-5

3 结果与分析-6

3.1 固相微萃取法-6

3.1.1 固相微萃取方法优化-6

3.1.2 果醋的风味成分分析-13

结论-17

致谢-18

参考文献-19