桃汁饮料加工工艺研究.doc

摘要:本课题主要以水蜜桃为主要原料，原料经清洗、挑选、预煮、去皮核、榨汁、护色、加酶澄清、离心、取汁，然后加入柠檬酸、蔗糖、纯净水调配，再经计量灌封口、杀菌、冷却等工序，制得水蜜桃饮料。实验探讨了无硫复合护色液抑制水蜜桃料液褐变的技术参数，先通过预选实验选择符合产品研发理念的护色液，经过大量直观实验确定了护色液的实验浓度范围。通过单因素实验，用色差值来检测各护色液对桃汁的护色效果，正交实验优化了护色液配比，实验结果为：异Vc钠 4.00 g/L、柠檬酸 4.00 g/L、Vc 0.40 g/L和植酸 0.05 g/L护色效果最佳，在此条件下能有效抑制水蜜桃料液褐变，用色差计测得△E为10.85，持续护色时间可达2 h以上，水蜜桃液仍能呈现均一的浅黄色。在澄清的实验中，在一定温度和pH下使用果胶酶来酶解水蜜桃中的果胶酶。酶解后经离心机离心一段时间后，通过测吸光度，得到水蜜桃澄清汁的透光率。直接通过正交实验来确定了最佳澄清条件为：加酶量0.6mg/g、pH4.0、温度40℃、离心时间18min。澄清后的料液添加柠檬酸、蔗糖，进行风味调配，使用正交实验得到最佳风味配方为：桃汁含量30%、白砂糖含量6%、柠檬酸含量0.07%。配比后溶液体系稳定，口感适宜爽口，有嗜好性，有宜人的色泽与香气。

关键词 水蜜桃汁；护色处理；澄清处理

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 饮料的概述-1

1.1.1 饮料的分类-1

1.1.2 饮料的发展现状与未来趋势-1

1.2 原料的概述-1

1.2.1 水蜜桃简介-1

1.2.2 水蜜桃的资源概况-1

1.2.3 水蜜桃的营养价值-1

1.2.4 水蜜桃营养物质与活性成分含量表-2

1.3 工艺方面的现状-2

1.3.1 护色实验-2

1.3.2 澄清实验-3

1.3.3 饮料配方的设计原则-3

1.3.4 杀菌实验-3

1.4 选题的研究价值与意义-4

2 实验材料与方法-5

2.1 实验材料与设备-5

2.1.1 实验材料-5

2.1.2 实验设备仪器-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 水蜜桃饮料的工艺流程-5

2.2.2 护色实验研究方法-6

2.2.3 澄清实验的方法-7

2.2.4 桃汁风味调配的正交实验方法-8

2.2.5 热力杀菌处理的方法-9

2.3 测定方法-9

2.3.1 色差值的测定方法-9

2.3.2 果汁澄清度的测定方法-9

3 结果与分析-10

3.1 水蜜桃汁护色实验结果与分析-10

3.1.2 护色单因素实验结果分析-10

3.1.3 复合护色液正交实验的确-12

3.2 澄清效果最佳的条件确定-13

3.2.1 测定果汁透光率的最适波长的确定-13

3.2.2 澄清效果的正交实验确定-14

3.3 水蜜桃饮料配方的确定-15

3.4 最佳杀菌条件的确定-15

4 结论-17

致谢-18

参考文献-19