复合南瓜营养面包制作工艺研究及生产车间设计.doc

摘要:南瓜、胡萝卜是纯天然的营养保健食品。本文以南瓜和高筋粉为主要原料，添加胡萝卜、绵白糖、酵母等辅助原料制作南瓜面包，对面包的理化性质、质构性质（硬度、弹性）进行测定，通过单因素实验和正交试验，确定南瓜面包的最佳配方为：南瓜浆8%，胡萝卜浆3%，绵白糖15%，酵母1.6%；在最佳原料配方的基础上进行加工工艺研究，确定复合南瓜营养面包的最佳工艺条件为：醒发120min，烘烤15min。此时面包的硬度为1.381 N，弹性为8.670mm。复合南瓜营养面包中膳食纤维含量为4.12%，β胡萝卜素含量为104.85µg/100g。

关键词 南瓜；胡萝卜；加工工艺；工厂设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1南瓜-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 南瓜的营养价值-1

1.1.3 食疗作用-1

1.2 胡萝卜-2

1.2.1 概述-2

1.2.2 胡萝卜的营养价值-2

1.2.3 食疗作用-2

1.3 面包-2

1.3.1 概述-2

1.3.2  面包的特点-2

1.3.3 面包业的现状和前景-3

1.3.4 质构仪在面包评价体系中的应用-3

1.3.5研究的内容及意义-3

2 材料与方法-5

2.1 材料与仪器试剂-5

2.1.1 主要材料-5

2.1.2 主要仪器与试剂-5

2.2 面包的制作方法-5

2.2.1 面包生产的工艺流程-5

2.2.2南瓜面包制作的操作要点-5

2.3 南瓜面包的评价-6

2.3.1 面包的感官评定-6

2.3.2 面包的理化指标-7

2.3.3 面包的质构评价-8

2.3.4 膳食纤维含量的测定方法-8

2.3.5 β胡萝卜素的测定方法-8

3 结果与分析-10

3.1 原面包配方-10

3.2复合南瓜营养面包最佳工艺优化设计-10

3.2.1 单因素试验-10

3.2.2 正交试验-13

3.2.3 验证试验-14

3.3 面包硬度的变化-14

3.4 复合南瓜营养面包中膳食纤维和β胡萝卜素含量的测定-14

3.3.3 膳食纤维含量的测定-14

3.3.4 β胡萝卜素含量的测定-14

结论-16

4 车间设计-17

4.1生产设计方案-17

4.1.1 工艺流程-17

4.1.2 工艺说明-17

4.1.3 班产量确定-18

4.1.4 产品配方-18

4.2物料衡算-18

4.3设备选型-19

4.4 车间布置原则-19

4.5 卫生要求-19

4.6 生产安全-19

致谢-20

参考文献-21

附录-22

附录1 工艺流程图-22

附录2 车间布置图-22