玫瑰枣糕制作工艺研究及车间设计.doc

摘要:玫瑰与红枣都对人体有很好的保健功能。本课题把玫瑰和红枣加到糕点中，不仅能改善糕点的口感，还能增加其营养成分。本实验通过原辅料处理、面团调制、注模成型、焙烤、冷却等一系列过程，制成香软丝甜的玫瑰枣糕。本课题主要研究玫瑰枣糕的最佳工艺条件、最佳配方以及主要成分含量。通过单因素实验、正交试验确定了最佳工艺条件为：面火160℃，底火170℃，焙烤时间25min。改变主要原料的添加量，确定了最佳配方为：低筋粉100g，蛋糕油5g，绵白糖70g，红枣枣泥50g，玫瑰花5g，泡打粉2g，鸡蛋200g。本实验测定了玫瑰枣糕最优生产工艺参数下比容为比容为5.02mL/g，玫瑰枣糕的硬度为5.88N、弹性为13.07mm、粘附性为0.188mg、内聚性为0.54Ratio，玫瑰枣糕的水分含量22.7%，玫瑰枣糕的还原糖含量为29.44g/100g，测得的油脂过氧化值先随着时间的增加逐渐减小，然后再上升。并进行了年产50t玫瑰枣糕的车间设计。

关键词：玫瑰枣糕；工艺条件；配方；营养成分

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 玫瑰花-1

1.1.1 简介-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 红枣-1

1.2.1 简介-1

1.2.2 营养成分及保健功能-1

1.3 玫瑰枣糕-3

1.4 本课题的内容及意义-3

1.4.1内容-3

1.4.2 意义-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.1.1 材料-4

2.1.2 试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.2 红枣粉制备-5

2.3.3 操作要点-5

2.3.3.1 蛋糕油称取融化-5

2.3.3.2 蛋清蛋黄分离-5

2.3.3.3 加绵白糖、蛋黄、蛋糕油-5

2.3.3.4 鸡蛋蛋白的打发-5

2.3.3.5 原辅料处理-5

2.3.3.6 面糊调制-5

2.3.3.7 面糊与蛋清混合-5

2.3.3.8 注模-5

2.3.3.9 焙烤-5

2.3.3.10 冷却-6

2.3.4 感官质量评价-6

2.3.5玫瑰枣糕比容的测定-6

2.3.6 玫瑰枣糕质构的测定-7

2.3.7玫瑰枣糕水分的测定-7

2.3.8 还原糖的测定-8

2.3.9油脂过氧化值测定-8

3 结果与分析-9

3.1 工艺条件实验-9

3.1.1 基本配方-9

3.1.2 工艺条件正交试验-9

3.2配方与工艺单因素试验-13

3.2.1 实验验证-15

3.3 最优工艺下玫瑰枣糕指标的测定-15

3.3.1 比容的测定-15

3.3.2质构的测定-15

3.3.3水分的测定-15

3.3.4 还原糖的测定-16

3.3.5 油脂过氧化值的测定-16

结论-17

4 车间设计-18

4.1 生产设计方案-18

4.1.1 产品班次方案-18

4.1.2 产品配方-18

4.1.3 工艺流程-18

4.1.4 工艺说明-18

4.2 物料衡算-18

4.3 设备选型-19

4.4 车间布置原则-22

4.5 卫生要求-23

4.5.1 原料要求-23

4.5.2 车间卫生-23

4.5.3 个人卫生-23

4.6 结论-23

致谢-24

参考文献-25