哈密瓜胡萝卜桃复合发酵饮料的研制.doc

摘要:本文首先采用微波辅助果胶酶的方法对哈密瓜和桃的出汁率做了研究；其次研究以哈密瓜、胡萝卜和桃为原料、利用乳酸菌发酵而成的复合发酵饮料的最佳工艺条件；然后分别研究卡拉胶、黄原胶、CMC-Na和单甘脂对复合饮料的离心沉淀率的影响从而优选出最适稳定剂；最后制定产品质量标准。实验结果表明：微波辅助果胶酶对提高哈密瓜出汁率的最好工艺参数是微波功率是中档、微波时间93s、果胶酶用量0.04%、酶解温度41℃和酶解107min；微波辅助果胶酶对提高桃的出汁率的最好工艺参数是微波功率中档、微波90s、0.04%果胶酶、酶解温度50℃和酶解时间60min；哈密瓜胡萝卜桃复合发酵饮料的最适配方是哈密瓜汁20mL、胡萝卜汁15mL、桃汁20mL、水5mL、白砂糖8%、发酵剂用量0.1%、发酵温度为48℃和发酵时间为3h；哈密瓜胡萝卜桃复合发酵饮料的最适稳定剂为卡拉胶，此时离心沉淀率最小0.107%。

关键词：哈密瓜；胡萝卜；桃；复合发酵饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-3

1.1 哈密瓜-3

1.1.1 概况-3

1.1.2 化学成分-3

1.1.3 营养价值-3

1.2 胡萝卜-3

1.2.1 概况-3

1.2.2 化学成分-3

1.2.3 营养价值-4

1.3 桃-4

1.3.1 概况-4

1.3.2 化学成分-4

1.3.3 营养价值-4

1.4 本课题的研究意义及主要内容-4

2 材料和方法-6

2.1 原料与试剂-6

2.2 仪器与设备-6

2.3 方法-6

2.3.1 微波辅助果胶酶对提高哈密瓜出汁率-6

2.3.2 微波辅助果胶酶对提高桃出汁率-7

2.3.3  发酵-7

2.3.4 稳定性-8

3 结果与分析-9

3.1 微波辅助果胶酶对提高哈密瓜出汁率-9

3.1.1 单因素试验-9

3.1.2 Box-Behnken试验-11

3.2 微波辅助果胶酶对提高桃出汁率-13

3.2.1 单因素试验-13

3.2.2 正交试验-15

3.3 发酵工艺-16

3.3.1 单因素试验-16

3.3.2 正交试验-19

3.4 稳定性-20

3.5 产品质量标准-21

结论-22

致谢-23

参考文献-24