干燥工艺对番茄片品质的影响.doc

摘要:本文以番茄酱为主要实验原料，添加变性淀粉、白砂糖、饴糖、海藻酸钠等配料，熬煮后，采用鼓风干燥的方法，制作即食番茄片。研究了番茄酱经熬煮的预处理后、干燥固型、翻转后干燥以及干燥成品这番茄片干燥的四个过程中番茄片的还原糖含量、番茄红素含量、DPPH清除率、水分含量、水分活度、色差等品质指标的变化。

结果表明，对原料番茄酱进行熬煮的预处理后，其还原糖含量19.18%，番茄红素19.73mg/100g，DPPH半数清除率4.9mg/mL，水分含量75%，水分活度0.755。经鼓风干燥后，最终的番茄片干燥成品，还原糖含量43.63%，番茄红素含量32.07mg/100g，DPPH半数清除率1.4mg/mL，水分含量29%，水分活度0.623。该即食番茄片的出品率为32.7%。番茄酱经熬煮的预处理以及鼓风干燥制成番茄片后，有效提高了还原糖、番茄红素含量，提高了其抗氧化活性，有利于延长储藏期。

关键词 热风干燥；干燥过程；营养成分；理化品质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 番茄的简介-1

1.1.1 番茄的营养价值-1

1.1.2 番茄的保健功能-1

1.2 番茄的生产与加工现状-1

1.2.1 我国番茄的生产发展-1

1.2.2 番茄加工的研究现状-1

1.2.3 番茄加工存在的问题及发展趋势-2

1.3 果蔬干燥技术概况-2

1.4 本课题研究的目的、意义及内容-3

1.4.1 本课题研究的目的-3

1.4.2 本课题研究的意义-3

1.4.3 本课题研究的内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料-4

2.2 仪器与试剂-4

2.2.1 仪器-4

2.2.2 试剂-4

2.3 试验方法-5

2.3.1 工艺流程-5

2.3.2 番茄片的制作方法-5

2.4 番茄片的有效成分测定方法-6

2.4.1 还原糖含量的测定-6

2.4.2 番茄红素含量的测定-7

2.4.3 对1,1-二苯基-2-苦苯脐自由基(DPPH·)清除能力的测定-8

2.5 番茄片干燥过程中的品质指标-8

2.5.1 水分含量-8

2.5.2 水分活度-9

2.5.3 色差-9

3 结果与分析-10

3.1 番茄片干燥过程中还原糖含量的变化-10

3.2 番茄片干燥过程中番茄红素含量的变化-10

3.3 番茄片干燥过程中DPPH·清除率的变化-11

3.4 番茄片干燥过程中水分含量的变化-13

3.5 番茄片干燥过程中水分活度含量的变化-13

3.6 番茄片干燥过程中色差的变化-14

结论-16

致谢-17

参考文献-18