动物血液中色素的改性及在香肠中的应用与设计.doc

摘要:本实验主要以猪血块为原料，考察了糖基化血红蛋白的溶解性、乳化性、起泡性以及凝胶作用等；以及色素在光照、温度、pH值、氧化还原剂、金属离子、部分食品添加剂等条件下的稳定性。对不同添加0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%糖基化血红蛋白的香肠的色差、嫩度以及感官指标进行测定。结果表明在色素常温到60℃之间、酸性条件、Al3+、Cu2+、氯化钠以及磷酸盐等条件下都比较稳定，生产与加工时应避免高温、强光照射、Fe3+等条件。添加量为0.3%时条件最佳，其色差L*值为37.42，a*值为25.16，b*值为29.14；剪切力为57.6N，感官评定得分为17.4分。综合看来糖基化血红蛋白添加量为0.3%是香肠的最佳配方。根据实验结果，作工艺流程图一份，车间平面布置图一份，说明书一份。

关键词：血红蛋白；糖基化；稳定性；香肠；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1血红蛋白简介-1

1.2血红蛋白的分离纯化-1

1.3蛋白质糖基化改性-1

1.4血红蛋白的应用研究-2

1.5课题的意义及目的-2

2 实验方法-3

2.1 实验材料与设备-3

2.1.1实验试剂-3

2.1.2实验设备-3

2.2实验方法-3

2.2.1血红蛋白的提取以及糖基化-4

2.2.2游离氨基酸和接枝度的测定-4

2.2.3血红蛋白的功能性质-4

2.2.4糖基化血红蛋白稳定性的测定-5

2.2.5香肠配方-5

2.2.6香肠制作工艺流程-6

2.2.7血红蛋白添加量的确定-6

2.2.8储藏实验-6

2.2.9香肠色泽的测定-6

2.2.10香肠剪切力的测定-6

2.2.11香肠的感官评定-6

3 实验结果与分析-8

3.1接枝度的测定结果-8

3.2血红蛋白功能性质测定结果-8

3.3血红蛋白稳定结果-9

3.4色差-12

3.5嫩度结果-13

3.6感官评定结果-14

3.7储藏实验结果-15

4结论-16

5工厂设计-17

5.1产品方案及班产量的确定-17

5.2工艺计算-17

5.2.1香肠加工 -17

5.2.2工艺流程   -17

5.3 物料衡算-18

5.3.1原料肉成分 -18

5.3.2产品配方-18

5.3.3物料计算-18

5.4 设备选型-19

5.5车间布置-19

5.5.1依据-18

5.3.3布置原则-20

致谢-21

参考文献-22

附录-23