添加金针菇对香肠质构和感官特性的影响.doc

摘要:本实验主要以猪肉、金针菇为原料，制作金针菇香肠。考察了分别添加0%、2%、4%、6%、8%金针菇含量后香肠的感官、色泽、剪切力、水含量、水活度、过氧化值、质构等性质，确定出金针菇香肠的最佳配方。经实验表明含量为4%鲜金针菇和6%金针菇粉的香肠最佳。4%鲜金针菇色泽上，L*值为26.13，a*的值为12.26，b*的值为11.83；嫩度为38.42N；水分活度为0.499；水含量20.531%；过氧化值为0.03049% 。6%金针菇粉色泽上L*值为33.40，a*的值为21.79，b*的值为18.77；嫩度为17.25N；水活度为0.659；水含量为20.47%；过氧化值为0.0824%。以实验为依据做年产2500吨工厂设计，做出一份工厂设计，一份车间设计，一份说明书。

关键词：香肠；金针菇；品质；工厂设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1金针菇简介-1

1.2金针菇的基本资料-1

1.3金针菇的形态特征-1

1.4金针菇的营养成分-2

1.5金针菇的宜忌人群与食物搭配-2

1.6香肠的营养成分-2

1.7香肠的保存方法-3

1.8本文的研究意义-3

2 实验部分-4

2.1 实验材料与设备-4

2.1.1 实验材料-4

2.1.2实验设备-4

2.2试验方法-4

2.2.1金针菇粉的提取-4

2.2.2 香肠的配方-4

2.2.3香肠制作工艺流程-4

2.2.4操作要点-5

2.2.5添加不同含量金针菇对香肠口感的影响-5

2.2.6添加不同含量金针菇对香肠色泽的测定-5

2.2.7添加不同含量金针菇对香肠水分含量的测定-6

2.2.8添加不同含量金针菇对香肠嫩度的测定-6

2.2.9添加不同含量金针菇对香肠水分活度的测定-6

2.2.10添加不同含量金针菇对香肠过氧化值的测定-6

2.2.10添加不同含量金针菇对香肠质构的影响-7

3 实验结果与分析-8

3.1.1感官评定结果-8

3.1.2色差结果-8

3.1.3嫩度结果-8

3.1.4水分活度结果-9

3.1.5水分含量结果-9

3.1.6过氧化值结果-9

3.2.1不同贮藏时间香肠色差变化-10

3.2.2不同贮藏时间香肠嫩度变化-11

3.2.3不同贮藏时间香肠水活度变化-12

3.2.4不同贮藏时间香肠水含量变化-13

3.2.5不同贮藏时间香肠过氧化值变化-14

3.2.6不同贮藏时间香肠质构变化-14

4 车间设计-17

4.1产品方案的确定-17

4.2物料衡算-17

4.2.1产品配方-17

4.2.2主要原料需求量-17

4.2.3辅料需求量-17

4.3设备选型-17

4.3.1绞肉机-18

4.3.2多功能搅拌机-18

4.3.3液压灌肠机-18

4.3.4自动结扎机-18

4.3.5真空包装机-19

4.3.6打浆机-19

4.3.7三足式离心机-19

4.3.8夹层锅-19

4.3.9清洗机-20

4.3.10烘干机-20

4.3.11粉碎机-20

5全厂及车间布置-20

5.1生产车间平面布置-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23

附录-24