白果及其蛋白酶解物在饼干中的应用.doc

摘要:本文以白果为原料，先用恒温超声设备提取白果中的蛋白质，再将提取出来的白果蛋白质进行酶解，制备白果蛋白酶解物，从而研究白果，白果蛋白粉以及白果蛋白酶解物对饼干品质影响。在单因素试验的基础上设计响应面试验，研究pH，液料比，提取时间，提取功率的最佳工艺条件；将制备的白果粉，白果蛋白粉，白果蛋白酶解物作为三种添加物，将每种添加物按不同比例添加到饼干中，并在不同时间测定饼干的酸价研究白果添加物对对饼干氧化性的影响，对于每种添加物选取特定添加比例，研究白果添加物对对饼干感官品质的影响。结果表明：提取白果蛋白最佳工艺条件为pH是10，提取时间30min，提取功率450W，液料比25:1，白果蛋白最佳提取率46.8mg/g。白果，白果蛋白，以及白果蛋白酶解物对饼干的感官品质和氧化性都有比较大的影响。白果蛋白粉添加物以及白果蛋白酶解物添加物都能有效提高饼干感官品质，白果粉对饼干感官品质影响不显著；白果粉和白果蛋白粉显著提高饼干了的氧化性，而白果蛋白酶解物对饼干的氧化性影响不显著。

关键词 白果；超声；蛋白提取率；饼干

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 白果资源概况-1

1.2 白果的功能-1

1.2.1 生理功能-1

1.2.2 美容功能-2

1.3 我国白果产业发展现状-2

1.4 超声波提取-3

1.5 研究背景与意义-3

1.6 研究内容-3

2 实验材料与方法-5

2.1 材料与设备-5

2.1.1 实验原料与试剂-5

2.1.2 设备与仪器-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 白果蛋白酶解物制备流程-5

2.2.2 白果蛋白酶解物制备要点-6

2.2.3 白果蛋白提取工艺优化-6

2.2.4 饼干品质的测定-8

2.2.5 测定方法-9

3 结果与分析-10

3.1 标准曲线的制作-10

3.2 白果蛋白提取条件-10

3.2.1 液料比的影响-10

3.2.2 提取时间的影响-11

3.2.3 提取功率的影响-12

3.2.4 提取pH的影响-12

3.2.5 响应面试验优化白果蛋白提取参数-13

3.3 白果添加物对饼干品质影响-16

3.3.1 白果添加物对饼干感官的影响-16

3.3.2 白果添加物对饼干氧化的影响-17

结论-20

致谢-21

参考文献-22