草莓果酒制作工艺研究及主车间设计.doc

摘要:本课题主要研究了用草莓为原材料对饮用型果酒进行发酵酿造的方法。通过添加果胶酶，从而确定酶解法提取的工艺条件。以单因素试验为基础，采取正交试验的方法得到最佳的酶解条件，即加酶量0.3%，温度为40℃，酶解时间为2h，由此得到的草莓汁芳香四溢、颜色鲜明透彻；由单因素和正交试验的方法，对草莓果酒的发酵工艺进行研究，并由此得到草莓果酒酒精发酵的最佳发酵参数，即初始糖度为18%、酵母接种量为0.15%、温度为21℃、发酵的时间为8d；在此前提下，发酵所得的果酒，酸甜可口，果香馥郁，酒精度也较高，经测定为9.4%。通过感官质量评价，比较在不同情况下发酵酿制的果酒的品质和风味，为研发出对人们更加有益的新型保健性果酒提供了帮助与参考。本课题的最后，是对一个年产200万升草莓果酒工厂进行的主车间设计。

关键词 草莓；酒精发酵；果酒 ；主车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 草莓的简介-1

1.1.1 草莓的概述-1

1.1.2 草莓的形态特征与生长环境-1

1.1.3 草莓的营养成分与价值-1

1.1.4草莓的保鲜-1

1.2 果酒概论-2

1.2.1 果酒的起源与发展-2

1.2.2 果酒的营养成分与保健功能-2

1.2.3 果酒的分类-3

1.2.4 我国果酒的发展前景和所面临的问题-3

1.3 草莓果酒的研究背景和意义-4

1.3.1 草莓果酒的市场现状-4

1.3.2 草莓果酒的营养价值-4

1.3.3 草莓果酒的发展潜力-4

1.3.4 草莓酒在发展过程中所面临的问题-4

1.4 研究的主要内容-5

2 实验材料与方法-6

2.1 实验材料与设备-6

2.1.1 实验原料-6

2.1.2 实验试剂-6

2.1.3 实验设备-6

2.2草莓果酒的制备-6

2.2.1 工艺流程-6

2.2.2 操作要点-6

2.3 试验方法-7

2.3.1 草莓汁的酶解-7

2.3.2 草莓果酒精发酵-8

2.4 测定方法-9

2.4.1 糖度的测定-9

2.4.2 酒精度的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 草莓酶解工艺条件的结果与分析-10

3.1.1 酶解过程中酶量的确定-10

3.1.2 酶解过程中时间的确定-10

3.1.3 酶解过程中温度的确定-11

3.1.4 草莓酶解工艺条件的优化-11

3.2 草莓果酒酒精发酵工艺条件的结果与分析-12

3.2.1 酒精发酵酵母接种量的确定-12

3.2.2 酒精发酵初始糖度的确定-12

3.2.3 酒精发酵温度的确定-13

3.2.4 酒精发酵时间的确定-13

3.2.5 酒精发酵工艺条件的优化-14

3.3 草莓果酒成品的质量分析指标-14

4. 结论-16

5 年产200万升草莓果酒主车间设计-17

5.1  生产规模及产品方案-17

5.1.1  设计规模-17

5.1.2  产品方案-17

5.2  工艺设计-18

5.2.1 产品配方-18

5.2.2 工艺流程-18

5.3  工艺论证-18

5.4 物料衡算-19

5.4.1  产量设定-19

5.4.2 物料衡算表-20

5.4.3 全年生产原料所需量衡算表-20

5.4.4  草莓的物料衡算-20

5.5  主要设备选型-21

5.5.1  选型原则-21

5.5.2设备型号-21

致谢-22

参考文献-24