荸荠薏米复合方便粥的研制.doc

摘要:随着人们越来越不愿在厨房里多花时间,为了朝着健康饮食的方向发展,新一代的消费群体在不断壮大,使方便粥增长势头越来越好。本文以糯米、薏米、红豆、马蹄为主要原料，经不同条件的适当处理生产出风味独特、营养价值高的早餐粥。具体内容主要包括：

1、采用预蒸煮、护色等方法对荸荠薏米粥的原料进行预处理，通过对各种预处理方法后产品的感官评价，得出不同原料的预处理方法。各原料的预处理方法分别为荸荠在0.1%柠檬酸+0.2%氯化钙溶液中，预煮5min后冷却；薏米淘洗后，在30℃左右温水中浸泡4h，沥干后进行预蒸煮40min；糯米淘洗后，在30℃左右温水中浸泡30min，沥干，进行预蒸煮熟化5min后，用水冷却；红豆淘洗后，在30℃温水中浸泡4h，沥干后进行预蒸煮40min。

2、采用响应面试验，对不同原料添加量对感官的影响进行了研究，从而确定了各原料的添加量。各原料的配比为糯米:薏米为100:61，红豆61，荸荠51。

3、采用单因素和正交实验，通过添加各种稳定剂、甜味剂对荸荠薏米复合粥进行了品质的改良。结果表明：添加黄原胶0.167%、CMC0.167%、蔗糖酯0.125%、单甘脂0.042%四种复合稳定剂，稳定效果最佳；当添加3%蔗糖及替代3%蔗糖的甜菊糖甙时，甜味绵长醇厚，口感最佳。最后确定了采用121℃，20min的杀菌强度，具有较好的感官质量。

关键词 薏米；荸荠；方便粥

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 荸荠-1

1.1.1 荸荠概述-1

1.1.2 荸荠功效-1

1.1.3 荸荠功效的应用现状及未来展望-1

  1.2 薏米-2

1.2.1 薏米概述-2

1.2.2 薏米的营养保健价值-2

1.2.3 薏米开发利用前景-2

1.3 方便粥-2

1.3.1 方便粥概念-2

1.3.2 方便粥的作用-3

1.3.3 方便粥的现状及存在问题-4

1.4 研究的意义及主要内容-4

1.4.1 研究的意义-4

1.4.2 研究的主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料-5

2.1.1 材料与试剂-5

2.1.1 仪器与设备-5

2.2 实验方法-6

2.2.1 原料的预处理-6

2.2.2 荸荠薏米复合方便粥的原料配比试验-7

2.2.3 稳定剂的选择-8

2.2.4 甜味剂的选择-8

2.2.5 杀菌时间的确定-9

3 结果与分析-10

3.1 不同原料的预处理方法-10

3.1.1 对荸荠的影响-10

3.1.2 对薏米的影响-10

3.1.3 对糯米的影响-10

3.1.4 对红豆的影响-11

 3.2 不同原料的搭配比例的确定-11

3.2.1 响应面实验的结果-11

3.2.2 模型回归方程-12

3.3 稳定剂对复合粥品质的影响-14

3.3.1 单一稳定剂对复合粥品质的影响-14

3.3.2 复合稳定剂的效果试验结果与分析-14

3.4 甜味剂对复合粥品质的影响-16

3.4.1 糖水浓度的确定-16

3.4.2 甜菊糖甙替代蔗糖用量对粥的品质影响-16

3.4.3 海藻糖替代蔗糖用量对粥的品质影响-17

3.4.4 EPCevia替代蔗糖用量对粥的品质影响-17

3.4.5 最终甜味剂的确定-18

3.5 杀菌时间的确定-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21