发酵型红豆乳饮料的工艺条件研究.doc

摘要:本课题以脱脂奶粉和红豆为基本原料，利用乳酸菌发酵生产红豆乳饮料，对其进行发酵工艺（软化水与脱脂奶粉比例、蔗糖加入量、pH、温度、发酵时间和接种量等因素）的研究，以pH值和感官鉴评结果为参数，采用正交试验方法确定最佳发酵工艺条件。最佳发酵工艺配方为：脱脂奶粉加入量为10%（g/mL），蔗糖加入量为6%（g/mL），发酵时间6h，发酵温度40℃，乳酸菌接种量8%（mL/mL）。在这个条件下，发酵乳的感官评价为81分。然后进行饮料调配，采用正交试验方法，以感官鉴评结果为参数，研究白砂糖、稳定剂（柠檬酸、CMC（羧甲基纤维素钠）、黄原胶加入量），确定最佳工艺配方为：柠檬酸加入量为0.10%（g/mL），CMC加入量为0.3%（g/mL），白砂糖加入量为4%（g/mL）。这个条件下的感官评价为94分。制作出的发酵型红豆乳饮料，质地均匀，基本没有沉淀，颜色为带有一点棕色的混浊乳白色。饮料口感为红豆与奶香味浓，甜度适中，喝在嘴里有醇厚顺滑的感觉，喝完后嘴中有红豆味与奶香。

关键词 脱脂奶粉；红豆；乳酸菌；发酵工艺；正交试验

目录

摘要

Abstract

1 绪论-7

1.1 红豆的研究与利用-7

1.1.1 红豆的成分及营养价值-7

1.1.2 红豆的功能-7

1.2 牛乳的营养价值 8

1.3 乳酸菌的简介及用途-8

1.4 稳定剂的简介及稳定剂的用途.8

1.5 发酵乳饮料与不发酵的乳饮料相比的优点.9

1.6 红豆与发酵乳相溶的益处.9

1.7发酵型红豆乳饮料制备的目的及意义9

 1.7.1 制备发酵型红豆乳的意义9

 1.7.2 制备发酵型红豆乳的目的.10

 1.7.3 国内外研究现状10

 1.7.4 本课题的意义及目的. 10

 1.7.5 本课题的工艺流程 10

2 材料与方法. 12

2.1 材料与设备.12

 2.1.1 实验材料与试剂12

 2.1.2 实验设备. 12

2.2 实验方法13

 2.2.1 菌种活化及发酵乳的工艺条件研究13

 2.2.2 红豆预处理16 

 2.2.3 发酵型红豆乳饮料的调配工艺条件研究16

 2.2.4 食品感官鉴评.17

3 实验结果及分析.19

3.1 发酵乳的实验结果及分析19

 3.1.1 菌液中乳酸菌的数量计算.19

 3.1.2 乳酸菌发酵的单因素试验结果及分析.19

 3.1.3 发酵乳的制作工艺条件的正交试验结果及分析25

3.2 红豆滤液与发酵乳饮料的比例调配.28

3.3 发酵型红豆乳饮料的实验结果及分析29

 3.3.1 稳定剂对饮料调配条件影响的单因素试验.29

 3.3.2 饮料调配工艺条件研究的正交试验 32

 3.3.3 产品品尝结果.35

结论-.36

致谢-37

参考文献. 38